Fritz Wieninger es uno de los pocos viticultores que producen vino dentro del casco urbano de Viena. Además, para aprovechar el buen tiempo, cada verano sus viñedos de la colina de Nussberg, en los terrenos de los alrededores del Danubio ofrecen una experiencia gastronómica única a los visitantes (muchos de ellos venidos de fuera), que se acercan a esta región para disfrutar de las tradicionales tabernas Heuriger en el campo. “Antes de producir mis propios vinos dediqué muchos años a viajar”, confiesa Wieninger a CLASSPAPER. “Tenía una idea en mente: dar con un producto absolutamente diferenciador, algo que no se pudiera conseguir en ninguna otra parte del mundo”.
Durante varias semanas, hasta la llegada de los primeros fríos, no hace falta ningún cartel de Ausg’steckt (es decir, “abierto”) en la puerta, pues las bancadas de madera se instalan para la ocasión entre los viñedos para disfrutar de las horas de luz y de los mágicos atardeceres con vistas a la ciudad. “En los vecinos viñedos de Bisamberg, el suelo es más ligero y arenoso, por lo que los vinos son más afrutados y vivos”, continúa el viticultor austriaco. “Aquí, en Nussberg, con las plantaciones de vides orientadas al sur, la mezcla de piedra caliza y roca de los Alpes imprime un sabor más profundo y de mayor carácter. Son solo unos pocos kilómetros de distancia, pero la diferencia se nota en cada trago”.
El chef alemán de origen español Juan Amador, el único con tres estrellas Michelin de toda Austria, se ocupa del menú de las comidas y las cenas al aire libre. “Además de un buen amigo, Wieninger es toda una referencia en el país, por lo que hace unos años decidimos unir nuestras fuerzas para desarrollar un concepto innovador basado en productos locales pero con referencias a otras partes del mundo”, confiesa el impulsor de la nueva cocina germana con la que conquistó el paladar de los Reyes de España durante su última visita a la capital austriaca. “Para mí es muy importante el contacto con la tradición para seguir evolucionando y creando platos que resulten novedosos pero sin dejar de ser clásicos”.
A mediados de mayo, la propuesta gastronómica del ya emblemático restaurante Amador, situado en el corazón de Viena, en una bodega histórica de Grinzing, se adapta a la temporada estival de los viñedos con un formato de tapas en plena naturaleza que combina influencias del norte y del sur. “En Hans & Fritz nos limitamos a productos locales, como la perca del lago Neusiedl o el lomo de venado de los bosques de la zona”, asevera el chef. “Sin dejar de ser respetuosos con el medio ambiente, aprovechamos lo que tenemos a nuestro alrededor para aplicar un toque especial y moderno, partiendo siempre de los platos que marcaron nuestra infancia y que aún permanecen en el recuerdo”.
Además de su ya clásico bocadillo de jamón con rábano picante, varios tipos de chorizo, el atún de almadraba y el aceite de oliva, encontramos otras muchas referencias a la gastronomía española en este Buschenschank (como se conocen a los establecimientos vieneses que sirven su propio vino). “Este año, por ejemplo, hemos incluido en la carta una crema catalana con albaricoques del Wachau, tenemos también ceviche y escabeche con pescado local”. Algunos platos se sirven fríos o en vaso, mientras que otros mantienen todo el protocolo del restaurante original: “Mi lema es variedad y multiculturalidad a través de carnes, pescados, verduras… Y unos wiener schnecke [caracoles vieneses] que son un regalo para los sentidos”.
La región vinícola de Viena se caracteriza por gran su variedad de viñedos, todos muy próximos entre sí y marcados por el paso del Danubio. “El pichón Miral con curry morado, uno de los platos estrella de Juan, marida de maravilla con el Wieninger Pinot Noir Grand Select”, propone Wieninger, que produce 400.000 botellas al año y exporta a 45 países, incluido España. “Otra opción que siempre recomiendo a los visitantes más exigentes serían las ostras en caviar bañadas en salsa beurre blanc que combinan perfectamente con el Grüner Veltliner, una variedad blanca, autóctona y con toques especiados de los viñedos de Nussberg”.
