MuXgo, el proyecto del chef grancanario Borja Marrero, es un establecimiento que se organiza en torno a la cocina circular, basada en el producto local y la experimentación. Por este motivo, es el único restaurante premiado con una Estrella Verde Michelin en la isla. Y el hotel Santa Catalina Royal Hideaway acaba de incorporarlo a su oferta gastronómica.
La nueva propuesta se organiza en torno a dos valores fundamentales: sostenibilidad y creatividad. Estos se complementan con la utilización de productos de la tierra. La cocina de MuXgo innova y experimenta, pero siempre con el sabor canario como marco de referencia. Existe una firme convicción por la utilización de materia prima de calidad. Los protagonistas de la carta son los alimentos típicos de la zona de Tejeda. Así, encontramos millo, tunera, camarón de Mogán, carbón de olivo, quesos de producción propia…
El chef de la tierra
Borja Marrero nació y creció en Gran Canaria, en contacto directo con la gastronomía de la isla desde pequeño. Durante su período en la escuela Hoffmann de Barcelona se relacionó con maestros de la cocina como Ferran Adrià, Arzak o Ramón Freixa. Su trayectoria profesional como asesor y chef privado traspasó fronteras y trabajó en Estados Unidos y México. Tras la experiencia internacional, ha vuelto a su tierra natal y ha emprendido esta nueva aventura.
El cocinero ha optado por un proyecto de kilómetro cero, en formato de círculo cerrado. Así, se articula en torno a huertos, corrales, ganaderías, queserías y obradores propios. Con esta propuesta, Marrero se ha consolidado como una de las personalidades más influyentes del panorama nacional culinario. El proyecto está teniendo muy buena acogida y así queda materializado con el reconocimiento de la crítica.
Marrero se muestra ilusionado con este proyecto. Además de la primera Estrella Verde Michelin de las Islas Canarias, también ha sido distinguido con un Sol Repsol, una recomendación en la Guía Michelin, el premio “Alimentos de España” 2023 y el galardón Sostenibilidad Aquanaria Madrid Fusión 23.
La anexión de MuXgo a Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel no es baladí. Con esta incorporación, el hotel, galardonado como Mejor hotel histórico de lujo de Europa y Mejor hotel cultural de lujo del sur de Europa en los World Luxury Hotel Awards, apuesta por la alta cocina y atraer al turismo gastronómico.
Sabores singulares en cuatro propuestas diferentes
La experiencia gastronómica diseñada por el chef se compone de cuatro opciones muy vinculadas con la tradición y cultura isleña. “Lo más profundo de Tejeda” es la primera propuesta de Marrero. Es un menú degustación largo, con elaboraciones singulares. Algunos de los sabores principales son la corteza de pino canario, la crema de cebolla quemada y la trebolina. Uno de los platos más llamativos es el camarón de Mogán con papa confitada en leche de oveja empanada en coral de camarón. La sopa de queso tibia ligada con bienmesabe y la pesca del día con velouté de alfalfa cítrica y ahumado con olivo de Tejeda son algunas de las propuestas marinas. En cuanto a quesos, destacan el royal de oveja con picada de almendra y hojas verdes, el tartar de oveja dulce y el agua dulce de heno-heno.
“Los orígenes” es una versión simplificada del anterior menú, es decir, con menos platos. Puede interpretarse como una introducción al universo gastronómico de MuXgo. El tartar de hierbas silvestres bañado en leche de oveja, la sopa tibia de caña de barranco, la sopa de berros o el estofado de cabra son algunas de las delicias culinarias que incluye.
“Solo tunera, solo territorio” es un curioso menú basado exclusivamente en esta planta. Platos como el lingote cremoso, la esfera líquida empañada en corteza de pino canario o la mini tortilla crujiente ponen de manifiesto la versatilidad del alimento. Otras posibilidades para elegir con este ingrediente son el tartar con leche cítrica ligeramente picante, o en escabeche o el bizcocho o el sorbete.
El “Menú ejecutivo” consiste en una propuesta urbana servida solo al mediodía. La intención es permitir al cliente disfrutar de la gastronomía de Borja Marrero de una forma más distendida. Este podrá elegir entre dos primeros y dos segundos, postre y los quesos propios como petit four.
Todas las propuestas son presentadas en una vajilla artesanal, realizada por Mira Cerámica. Ha sido elaborada a partir de las cenizas por la erupción del volcán en La Palma en 2019, la arena de los saltos de agua de Tejeda y la lana de las ovejas del chef. Una prueba más de que Borja Marrero centra todos sus esfuerzos en homenajear a su tierra, con una filosofía de kilómetro cero.
