Elena Arzak selecciona sus siete platos estrella

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Elena Arzak selecciona sus siete platos estrella

La chef comenta para CLASSPAPER algunas de las propuestas más sabrosas y espectaculares de la carta del restaurante que dirige junto a su padre.

Se ha formado con el mejor maestro, su padre, y en la mejor escuela, Arzak, con tres estrellas Michelin, entre muchos otros restaurantes de renombre, como el Bulli, en España, Maison Troisgros, Pierre Gagnaire, Carré des Feuillants y Le Vivarois, en Francia, Louis XV, en Montecarlo, Le Gavroche, en Londres, y Antica Ostería del Ponte, en Italia. Después de finalizar sus estudios en Suiza y atesorar toda esta experiencia en importantes cocinas europeas, en la década de los 90 se incorpora al restaurante familiar, un establecimiento fundado en 1897 por sus bisabuelos. Ahora, Elena Arzak (San Sebastián, 4 de julio de 1969) lo dirige en un tándem con su prestigioso y entrañable progenitor.  

Toda esa experiencia y valía fue enseguida reconocida: en 2001 recibió el premio Chef de l’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía. Desde entonces no ha parado de recibir distinciones, entre ellas, en 2010, el Premio Nacional de Gastronomía de España y dos años después, en 2012, se corona como la Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot. 

Si en la década de los 70, su antecesor, junto con otros chefs, sentaron las bases de la Nueva Cocina Vasca, ella se ha empapado de esa sabiduría y ambos continúan haciendo historia e innovando desde los fogones y la icónica mesa de mármol de la cocina de Arzak, establecimiento con el sello Relais & Châteaux desde 1981. Ocho años después, en 1989, llega la tercera estrella Michelin que conserva desde entonces.  

 chef Elena Arzak
En la imagen superior, Crómlech de cebolla. “El juego con la sémola de mandioca nos deparó la agradable sorpresa de generar formas hinchadas de colores, de gran versatilidad, crujientes y cómo no, con sabor”. Foto: Sergio Coimbra. Sobre estas líneas, la chef Elena Arzak, quien dirige junto a su padre, Juan Mari, el restaurante Arzak.

Juan Mari Arzak aprendió el oficio de su madre, Paquita Arratibel, quien marcó la pasión del cocinero por la cocina vasca. Con el mismo apego por ella y sus raíces, Elena ha tomado el testigo en la gastronomía de vanguardia, mediante propuestas en las que creatividad, belleza y sabor confluyen para impresionar al paladar y a la vista. Cocina creativa de autor en constante evolución con el trabajo de ambos en el laboratorio que alberga el local. 

Ese espacio de investigación atesora un banco de sabores con más de mil productos e ingredientes. Ahí nacen sus recetas que luego trasladan a las tres alternativas culinarias del restaurante: menú degustación (225 euros por persona), con la opción de complementarlo con diferentes vinos (410 euros por comensal) o un menú a la carta que incluye un aperitivo, un entrante, un plato principal y un postre a elegir (225 euros por persona, bebidas aparte). 

La propia Elena Arzak confiesa (y comenta para CLASSPAPER) cuáles son sus propuestas culinarias favoritas de la carta del restaurante. Platos deliciosos, sin duda, con una presentación creativa exquisita. Puro arte. 

Limones a la brasa con gambas y pachuli, uno de los platos de la Elena Arzak
Limones a la brasa con gambas y pachuli. “Los limones a la brasa, directamente sobre ella, es una manera curiosa de extraer los aromas y los matices que permanecen encerrados en su interior. Acompañarlos con un leve toque a marino en forma de alga que realza y acentúa la base, el marisco”. Foto: Diaporama.
Rape Cleopatra. “El divertido juego de ubicar un producto, no en un lugar, si no en una persona. También en una cultura, un idioma. La imaginación nos traslada a la parte final del Nilo. Una reflexión sobre el interior de los sabores”. Foto: Diaporama.
Ostras con cítricos y jamón. “Los cítricos son unos aliados formidables para la fuerza gustativa de una ostra. Jugar con la gama que nos ofrecen, ahondando en el ácido y el amargo, nos depara un plato con mucha fuerza”. Foto: Sara Santos.
Bonito Canela. “Es divertido asociar las sensaciones astringentes que nos brinda la canela, habitualmente, no siempre, ligadas al mundo dulce, y trasladarlas al salado. Generan sensaciones distintas. Si lo utilizas como incienso, aún más”. Foto: Diaporama.
Pistola chut de chocolate. “La estética de los años 70 trasladada a un arma de chocolate rellena. El disparo se revela contra ella y no va recto. Se niega a llegar al objetivo”. Foto: Diaporama.
Hidromiel y fractal fluido. “A veces la investigación guiña un ojo al azar. Descubrir la formación de un fractal fue una de esas cosas mágicas que posibilitó la investigación. En ocasiones, solo sucede una vez en la vida. Pero es clave estar allí́ para poder agarrarla”. Foto: Sergio Coimbra.