Al hablar de la cocina al rojo vivo, a uno le viene a la cabeza la canción del grupo colombiano Bomba Estéreo: “Mantenlo prendido ¡fuego! No lo dejes apagar y grita ¡fuego!”. Y esas frases que el ‘pit master’ (maestro asador) patrio por excelencia, Juan Manuel Benayas, cita en su libro-biblia Entre brasas: “Con este horno se ha revolucionado el mundo de la cocina a la brasa en la hostelería. Su objetivo era trasladar la cocción a la brasa que se realiza al aire libre a un espacio cerrado y tener el calor controlado”. Estamos hablando de un objeto de culto y de lujo. Su modelo más especial, el HJA-Plus-L175-HCTD, alcanza los 26.425 euros. Si nos vamos a su reciente línea ‘Home’, los precios oscilan de los 18.725 a los 7.975 euros.
Lo que le confiere un regusto especial a Josper es que es un invento español y, además, sigue en manos de la familia, presidida por Manu Yebras, el COO, nacido en 1972 en Pineda de Mar: “Mi primer trabajo fue de cartero. Después comencé a trabajar con Josper. Tendría 23 o 24 años. También tuve un gastro-pub llamado ‘Els Encants’ en Calella, con mi cuñado Marc Juli, donde con el Josper hacíamos patatas al ‘caliu’, rellenas y gratinadas, y también ofrecíamos bocatas a la brasa espectaculares. Ahí me di cuenta de que mi pasión era la restauración y de que llevo la gastronomía en las venas. Uno de mis hobbies es ir a restaurantes para observar, aprender y disfrutar. Tengo la suerte de tener como amigos a algunos cocineros, y entre todos nos hemos convertido en unos fanáticos de la gastronomía. Eso nos ha unido y nos ha hecho fuertes. Desde el inicio de mi trayectoria en Josper aprendí mucho del gran jefe que es Pere Juli, que ha sido mi mentor y ahora es mi suegro”.
Pues sí, la idea de este artefacto germinó en la cabeza de Pere Juli allá por los años 60, al observar cómo en el restaurante ‘La Granota’ quemaban leña dentro de un horno de pan (de obra) y, luego, extendían las brasas, colocaban unas parrillas y cocinaban la carne. Estaban trasladando lo que normalmente se llevaba a cabo en el campo abierto a un local cerrado y en un cubículo controlado.
Se lo comentó a su padre y este le respondió algo así como pues claro, ya lo hacían los ‘masovers’: quemaban troncos en la chimenea, guardaban las brasas en una vasijas de barro, tapadas (para que no entrara oxígeno), esas brasas se convertían en carbón que al día siguiente se encendían y cocinaban con ellas. Habitáculo cerrado, leña que se convierte en carbón, todo controlado (la temperatura, la intensidad del fuego)… una ecuación que el bueno de Pere Juli trasladó a su restaurante, ‘Mas Pi’, en Pineda de Mar.
Le contó sus elucubraciones al herrero del pueblo, Josep Armangué (¿sitúan las iniciales de Josper? Josep+Pere), quien se puso manos a la obra y construyó una caja cuadrada, con una puerta delantera, entrada de aire inferior y salida de aire superior, regulables, y un recogedor de cenizas en los bajos. Lo probaron con unas costillas de cordero y, vaya, quedaban más jugosas y tiernas que las que Josep (como buen cazador) estaba acostumbrado a tomar en sus batidas a la vera de árboles.
Entre los dos modificaron el proyecto seminal de manera que en el mismo horno se quemara la leña para producir carbón. Se ganaba en rapidez, en seguridad y el asador no se asfixiaba al poder cerrarlo con una puerta.
Tras dos años de prueba e investigación en nuevos materiales capaces de aguantar sin deformarse las altas temperaturas, en 1969 nace Josper, primer horno de brasa patentado del mundo, presente en 123 países, exporta más del 70% de la producción y sus instalaciones, en Pineda de Mar, claro, abrigan 5.000 metros cuadrados. “Nació de la restauración –nos comenta Manu Yebras– y por ello está tan ligada al sector. Todo empezó vendiendo hornos en masías catalanas, pero justo en los inicios de Madrid Fusión vimos a Senén González en una ponencia braseando patatas y alcachofas fritas a la brasa en un Josper. Entonces pensamos que el sector de la brasa tendría que evolucionar a un nivel gastronómico más alto. Empezamos a asistir a más congresos y ferias a nivel mundial, abrimos la mente y descubrimos que Josper no solo era un horno para restaurantes tradicionales. La alta gastronomía nos abrió a un nuevo escenario, pero nunca nos hemos olvidado de nuestros orígenes ni de los restaurantes tradicionales”.
La nómina de chefs que utilizan un Josper es inabarcable, y por ahí deambulan su ‘Robatagrill’, nacida en colaboración con Alberto Chicote; la ‘Parrilla Vasca’, con el asesoramiento del gran Bittor Arguinzoniz (‘Etxebarri’), el nuevo ‘Rustidor’ (de pollos)… “Creo que la clave de nuestro éxito es que cuando vendemos un horno nos preocupamos por conocer al chef personalmente para llevar a cabo una buena formación y una puesta en marcha”, sentencia Manu Yebras.