Caldo de pollo de aperitivo, cocinado a fuego lento con vinagre de sidra de manzana infusionado con hongo chaga. De primer plato, gofre de piel de pollo y flan de carbón de coco. Y para terminar, tartar de carne de vaca alimentada en pasto aderezado con huevo de codorniz y brotes de brócoli. Podría parecer un menú degustación para humanos, pero en Dogue los clientes tienen cuatro patas y mucho pelo.
Sí, ha leído bien. Por muy suculenta que le parezca esta propuesta, no va dirigida a nadie que pueda leerla, ya que en su restaurante de San Francisco, el chef Rahmi Massarweh (San Francisco, 26 de octubre de 1985) ha dejado muy claro que las únicas estrellas son las mascotas.
El cocinero, primera generación de árabes americanos originarios de Jordania, asegura haberse inspirado en platos franceses elaborados con ingredientes orgánicos de origen local –y bajo supervisión veterinaria– para crear un menú con un concepto rompedor que incluye tres platos de temporada que van rotando cada domingo. “A veces las ideas no dejan de dar vueltas en mi cabeza hasta que soy capaz de perfeccionarlas. La curva de aprendizaje es muy pronunciada. No tengo referencias ni modelos a los que seguir. La familia de mi mujer es hondureña y su tío me dijo una vez que éramos pioneros y estábamos abriendo un nuevo camino. Espero que se sienta orgulloso”.
Entre las exquisiteces servidas por Rahmi Massarweh encontramos, por ejemplo, el filete de ternera con zanahorias y remolachas fermentadas o los mejillones de Nueva Zelanda, también con zanahorias. Y eso sin olvidar los tentáculos de calamar servidos en su tinta y el sabroso flan de hígado de ternera en cáscara de huevo con crujiente de hígado. “Tenemos platos que funcionan muy bien. Probablemente el petit gâteau con carne de pollo desmechada y la esfera sean los más demandados”, matiza.
El menú cambia a menudo y su objetivo es cuidar y mimar a los animales. “Quizá esto pueda poner en perspectiva por qué hago lo que hago como expresión artística. Si fuese carpintero, probablemente habría construido muebles para mis perros; si fuese pintor, habría hecho retratos de ellos… Si fuese arquitecto, al igual que Antonio Gaudí, habría levantado edificios en su honor. Pero soy cocinero, así que esto es lo que hago”.
El primer cliente de Massarweh fue su perro Grizzly. Un mastín inglés de 10 semanas que llegó a su vida en 2010 y con el que adquirió el compromiso de proporcionarle la mejor calidad de vida posible. Que su mascota tuviese hábitos sanos implicaba proporcionarle una alimentación completa y equilibrada. Recurriendo a sus conocimientos, el chef exploró entonces la idea de preparar platos nutritivos, frescos y de temporada; todos ellos basados en la dieta carnívora de un perro, e incluyendo todo aquello que, supuestamente, cazaría en la naturaleza si estuviera criado en plena libertad.
Aunque en 2015 empezó a ofrecer este servicio al público, no ha sido hasta este septiembre cuando ha abierto el primer restaurante de alta cocina exclusivamente para perros: Dogue. Su mujer y él eligieron este nombre porque significa mastín en francés, un homenaje a la gastronomía gala y a su primer perro. “Lo que hacemos no existe”, sostiene Massarweh. “Supongo que la clave está en que mi enfoque es el mismo que si fuera un restaurante para humanos”.
Para recibir a sus clientes Dogue cuenta con diferentes mesas y sillas, alfombras forradas y acolchadas, así como banquetas para que tanto perros como humanos puedan sentarse y tumbarse cómodamente. En cuanto a las normas del local, sus límites son bastante sencillos: “Nuestra premisa es ser respetuosos con los demás. Para ello es importante que el perro también lo sea durante su experiencia con nosotros y eso depende, en gran medida, de su dueño”.
Pero su oferta gastronómica no se reduce exclusivamente a probar menús salados. En este local también encontramos una amplia variedad de dulces –la especialidad de Dogue, también con influencias francesas– que se adaptan perfectamente a los compañeros caninos. Aquí los cafés reciben el nombre de dogguccinos (capuchinos para perros) y se acompañan con recetas pasteleras artesanas y una cuidada presentación: dónuts glaseados, pasteles de leche dorados, tartas con forma de rosas…
Los dogguccinos se venden por 5 euros y las pastas por 15, mientras que el menú cuesta 75 euros.
Imágenes (5)
1 / 5Petit gâteau de pollo rallado, crema orgánica y gelatina. Foto: Albert Facultad.
2 / 5Tarta de rosa roja hecha de corazón de antílope y remolacha. Foto: Albert Facultad.
3 / 5Tarta de pasta dorada con crema orgánica, extracto de pimienta negra, coco, caléndula y miel. Foto: Albert Facultad.
4 / 5Esfera de espirulina con crema orgánica, lomo de antílope braseado y gelatina. Foto: Albert Facultad.
5 / 5El servicio de comida para llevar incluye refuerzos antioxidantes (12,95 euros), carne de vacuno de pasto (34 euros), carne de pollo alimentado de pasto (24 euros) o antílope salvaje (9 euros).