Mayuko Sasayama habla un español espléndido. Incluso con un leve y sutil sentido del humor. Y esto no es fácil, sobre todo para una japonesa criada en Taiwán y en una escuela primaria en Kentucky, “mucho campo, muchos caballos, no había ningún asiático en esa época”. Sintió como pasaban los años como una extranjera fuera de su país, pero sin olvidar nunca sus raíces, esa cultura tan fascinante y lejana para un occidental como es la nipona, “además mi abuela era profesora de té, mi madre de kimono… Me ha gustado mucho la cultura japonesa. Normalmente, a los niños no les gusta vestir con kimono porque es muy incómodo, pero a mí me encantaba y me sigue gustando mucho”.
Antes de conocer España, trabajaba de comercial internacional para una compañía de productos electrónicos “pero no me gustaban…”. Un día vio la ‘luz’: “En una pequeña ‘izakaya’ (taberna) en Tokio con mi padre descubrí un sake muy delicado, muy bueno. Antes, no me gustaba, pero ese día cambió mi opinión y mi vida. Paralelamente, estaba aprendiendo sobre el vino, que sí me gustaba. Y descubrí que a los expertos en vino también les encantaba el sake. Ambas son bebidas alcohólicas fermentadas y están arraigadas a la tradición e historia de su país. Y justo en esa época estaba pensando en cambiar de trabajo, vivir fuera de Japón y hacer algo que me gustara, pensé en el sake. Vi que España era un buen lugar para expandirlo. Es un país de gran riqueza gastronómica, muy similar a la de Japón, con gente que le encanta comer y beber”. Desde luego…
Pregunta. Es sumiller, con el título ‘Kikisake Shi’, ¿qué es eso?
Respuesta. Es el diploma oficial de la organización japonesa Sake Service Institute (SSI), el título más reconocido. Estudiamos teoría y cata. El examen no es tan difícil. Lo más importante es el aprendizaje posterior, que no termina nunca. Solo con saber los datos técnicos y probar sake no eres una sumiller de verdad. Hay que catar muchos, conocer las bodegas y escuchar sus historias y su pasión. Además, hay varias maneras de difundirlo, pero en mi caso es la educación. Actualizar la información y luego transmitir la pasión de los bodegueros a los consumidores.
P. ¿Qué le gusta del sake?
R. No solo es una bebida alcohólica más sino que también forma parte de la cultura milenaria japonesa, de su historia, costumbres, familias apasionadas y dedicadas profesionalmente al sake. Me gusta esa vertiente…, igual que su sabor. Me hace muy feliz encontrarme con gente que dice que ama mi país.
P. En Japón es algo más que una bebida, es una ceremonia…
R. Efectivamente. Cuando hay una celebración, siempre brindamos con el sake: el año nuevo, bodas, fiestas de empresa, rituales y festivos del sintoísmo. Antiguamente, estaba considerado como una manera de comunicarse con los dioses sintoístas, al beberlo conectaban con ellos, no se concebía como una bebida para emborracharse. Además, es de arroz, que es el ingrediente más importante de Japón. Por eso, el sake se utiliza como una ofrenda cuando hay festivos y rituales tradicionales.
P. ¿Por qué en nuestro mundo occidental lo identificamos como ‘algo’ que acompaña, de vez en cuando, al sushi o al sashimi, propio de gente mayor?
R. La verdad es que hasta hace poco (quizás diez años), el sake no era una bebida tan apreciada en Japón. Solo los mayores o pocos expertos lo tomaban. Pero en los últimos años han surgido numerosos ‘sake bar’ muy chulos y sofisticados, y las variedades se han ampliado muchísimo: no solo los transparentes, secos o afrutados, ahora tenemos el ‘craft sake’, que está de moda. Volvemos a elaborarlo a la manera tradicional pero adaptándolo a la sociedad moderna. Tengo constancia de que actualmente los jóvenes visitan los ‘sake bar’. En Japón se toma no solo con sushi y sashimi, sino también con cualquier tipo de comida. Por supuesto, japonesa, como yakitori, carnes, nabe (guiso) o fritos. Y también con comida española, francesa, italiana, mexicana, etc. Hay varios restaurantes especializados en maridaje de sake con comida no japonesa.
P. ¿Cuál es el sake más apreciado, más valorado?
R. Es una pregunta muy difícil… Igual que no podemos decir cuál es el mejor vino, tampoco podemos decir cuál es el mejor sake o el más valorado. Si es “sake premium” (hay ocho diferentes clasificaciones en este nivel), todos tienen buena calidad, está asegurada. A partir de ahí, intervienen el gusto, la situación, el presupuesto y el plato con el que lo vas a tomar. A menudo, los expertos defienden que el ‘junmai daiginjo’, que son los sakes que tienen un alto pulido de arroz, es el mejor, pero desde mi punto de vista no es así. Sí que es más caro, y el sabor es elegante y delicado, más fácil de beber para el público en general. He hecho varias veces catas a ciegas de sake, sin decir la clasificación ni el precio, y a la mayoría les gustaba los ‘junmai’, que son sakes sin tanto pulido de arroz. Es más potente y sabroso, con más umami. Los más apreciados para los amantes ‘de verdad’ es ‘namazake’ que es el sake sin pasteurizar. Este sake dura menos tiempo y por eso es más apreciado.
P. Y, claro, ¿qué quiere enseñarnos con su libro, con ‘El mundo del sake’ (ed. Planeta Gastro)?
R. He plasmado todo mi conocimiento de los últimos diez años, tanto a nivel técnico como a nivel de experiencia del consumidor. Por supuesto abarca los temas básicos como su historia, elaboración, ingredientes, clasificaciones y variedades. Y también algo más profundo, especializado: cómo se cata, maridaje con los platos, recetas de tapas japonesas y coctelería. Sin olvidar informaciones útiles, trucos y consejos para las personas ajenas al idioma japonés: cómo leer la etiqueta, pedir y comprar sake, dónde se puede visitar una ‘kura’ (bodega de sake), etc.
P. Al ajo. ¿Cuáles son los pasos para catar el sake?
R. Es similar a la cata de vino. El ritual tiene tres pasos: el primero se realiza con la vista y se analiza la apariencia del sake; en un segundo momento se intuye con la nariz para apreciar el aroma; y el tercero lo realizamos con la boca, para disfrutar el sabor. Para distinguir uno de otro debes tener el paladar acostumbrado al sake porque es muy sutil y las diferencias no son tan diferentes como en el vino. Pero como su tipología es muy amplía, especialmente en los últimos años, existen muchos colores, texturas, aromas y, por supuesto, sabores. No hay ninguno igual.
P. Y ¿qué es el ‘koji’? Creo que es esencial para que un sake sea un sake como dios
manda…
R. Sí, el hongo ‘koji’ (el nombre técnico es ‘aspergillus oryzae’) es fundamental. Como el arroz no tiene azúcar para realizar la fermentación alcohólica, el ‘koji’ convierte el almidón de arroz en azúcar. Y luego, con la levadura del sake, se produce la fermentación alcohólica. El ‘koji’ se utiliza no solo en el sake, también para la salsa de soja, miso, vinagre de arroz y ‘mirin’, que son ingredientes esenciales para la gastronomía japonesa. La clave del ‘koji’ es que mientras hace su trabajo convierte las enzimas en aminoácido, que es el sabor umami. El sake tiene mucho umami, por eso, evidentemente, la comida japonesa y el sake combinan tan bien.
P. A vueltas con el quinto sabor junto al salado, el ácido, el amargo y el dulce…
R. La palabra umami en japonés significa “sabor delicioso”, que también se conoce como ácido glutamato. Tomate, anchoa, queso, jamón curado, salsa de soja y sake, todos contienen abundante umami.
P. ¿Cuándo le gusta beberlo? ¿En qué momentos del día y con qué platos?
R. Con los platos japoneses siempre tomo sake…, pero mi comida favorita para acompañarlo es el queso. Por ejemplo, el queso gouda de cabra llamado ‘brabander’ es perfecto para acompañarlo con un sake con mucho umami. Con jamón ibérico también hacen una combinación perfecta. Recomiendo elegir sake con cuerpo y umami para equilibrar con el potente sabor del jamón.
P. ¿Cómo diría que ha evolucionado el mundo del sake en el mundo occidental? ¿Sigue siendo una bebida hermética, que se considera una extravagancia?
R. Afortunadamente se está produciendo un cambio en este sentido. Cada vez hay más gente (y los jóvenes) que lo incorpora a su vida como experiencia social, al igual que pasa con la cerveza o el vino. Cuando llegué a España hace ocho años nadie quería probar el sake. Esto ha cambiado. Ahora existe mucha curiosidad. En las catas que llevo a cabo percibo interés por profundizar en ese mundo.
P. ¿Cómo se disfruta del sake?
R. Con todos los sentidos. Empezando con la vista. Los recipientes pueden llegar a ser auténticas obras de arte, al igual que la gastronomía japonesa. Luego puedes jugar con las temperaturas: el sake se puede tomar frío, templado y caliente. No hay única temperatura. Es cuestión de gustos. Es verdad que los hay adecuados para tomar en frío o en caliente, esto se explica en el libro, pero realmente puedes tomarlo como te apetezca. Pensar en la combinación con los platos también es interesante al igual que ocurre con el vino. En general, el sake puede maridar con cualquier tipo de comida (japonesa, española, peruana, italiana, francesa, mexicana, china, etc.) y también con otros productos que tienen un difícil maridaje con el vino, léase el chile (por su sabor picante) o la alcachofa (el sabor amargo). Por supuesto, con una buena compañía se disfruta mejor. En Japón, compartir sake está considerado como un acto para profundizar en la relación de amistad o de negocios mientras se está degustando.
P. Imagínese que me imparte una cata de sakes. ¿Qué es lo primero que me va a contar?
R. Que no es un licor, es una bebida fermentada, como el vino o la cerveza. Porque mucha gente todavía tiene la imagen de que es algo muy fuerte, con una graduación alcohólica de 40 grados. Pero no es así, su promedio es 15º, como un vino tinto.
P. Hablando de vino, ¿cuáles son sus favoritos?
R. ¡Me encantan los vinos españoles! Los bebo en casa, en bares y restaurantes. Me gustan todos (cava, blanco, tinto…) pero si hay que elegir, me quedo con un godello o un monastrell de Jumilla.
P. En algunas imágenes aparece con un kimono, ¿yo también me lo tendría que embutir si quiero catar un buen sake?
R. Nos lo ponemos en eventos especiales o en celebraciones, es el vestido formal. Luego hay otro tipo de kimono que es más ligero, casual, se llama ‘yukata’, que lo vestimos en las fiestas veraniegas. Creo que no hace falta ponerse el vestido tradicional para catar sake, pero si quieres sentir el ambiente nipón,¡lo puedes hacer! Sería muy divertido.