Dom Pérignon y Eneko Atxa se han unido para brindar una nueva experiencia culinaria. El chef ha sido el encargado de crear un menú en armonía con la esencia de este vino. La degustación se lleva a cabo en un espacio reservado del restaurante Azurmendi, en Larrabetzu (Bilbao), ganador de tres estrellas Michelin. Ambas marcas comparten una misma filosofía: confían en darle tiempo al tiempo, bien sea al viñedo o a los fogones.
El restaurante Azurmendi es uno de los más prestigiosos de España a día de hoy. Hablando de sus comienzos, el chef afirma que su carrera comenzó como algo más accidental que vocacional. “Siempre me había gustado pasar tiempo en la cocina escuchando a mi madre y mi abuela mientras cocinaban pero en aquel momento lo que realmente me interesaba era aprender de ellas sobre la vida y al mismo tiempo, comer aquellas deliciosas recetas que ellas preparaban”, nos cuenta.
Atxa prosigue: “Más tarde, empecé a interesarme por el mundo de la artesanía, la decoración, el diseño… y casualmente ligué aquel interés al de la gastronomía.” Así empezó una temprana carrera, cuando era un chico de unos 15 años, que se mantiene hoy día con la misma ilusión que al principio.
Una cocreación fascinante
El chef vizcaíno se muestra ilusionado ante su último gran evento. “Es para mí un proyecto apasionante, porque todos conocemos la excelencia de Dom Pérignon, tan asociada a ideas como el respeto hacia el territorio, la evolución desde el conocimiento heredado a lo largo de tantos años, la trascendencia que ha conseguido a nivel mundial gracias a la honestidad, el arraigo y una capacidad innata de acercarse a la perfección absoluta”, sostiene. El deseo de que su gastronomía traspase fronteras y perdure en el tiempo se ha hecho realidad.
El emplazamiento fue decisivo para proporcionar a los asistentes una experiencia de maridaje a la altura de ambas firmas. El jardín más bonito del mundo nace de la intención de crear una atmósfera sosegada, donde poder desplegar todos los sentidos y disfrutar de los olores y sabores. Este espacio, diseñado por la interiorista María Villalón, se inspira en las tonalidades y aromas de Dom Pérignon Rosé. Está ideado para ser recorrido pausadamente, tomando el tiempo necesario para descubrir el encanto de sus rincones.
El jardín acristalado, donde predomina la madera, es el tradicional invernadero de Atxa. Y la flor de Azurmendi es la absoluta protagonista. Creada expresamente para esta ocasión por Villalón Studio, es un elemento que aporta cierta reminiscencia de Japón al jardín seco. De color rosé (no por casualidad), este elemento proporciona al invernadero la nota de color. El espacio invita a los asistentes a relajarse y poner todos los sentidos en la degustación de los platos del chef y en el Dom Pérignon Rosé.
Cada una de estas flores, explica Atxa, representan a todos los que forman parte de Azurmendi: a los que están desde el principio, a las nuevas incorporaciones y a los clientes. El cocinero insiste en la importancia de estos últimos, que son los que permiten que el proyecto siga vivo y crezca día a día.
Maravillado por la composición creada en el invernadero, Atxa afirma: “Lo que ha ocurrido con este jardín es que el exterior ha entrado dentro de la propia casa. Es peculiar, muy diferente. Sigue un poco la filosofía de la casa, la sostenibilidad”. El chef cuenta que incluso la flor de Azurmendi está hecha con desechos orgánicos, entre ellos cáscaras de limón. Por su compromiso con el medio ambiente, el restaurante recibió la estrella verde de Michelin en 2020.
El universo compartido por Eneko Atxa y Dom Pérignon sabe a albahaca, a rosa y a néctar. Estos son algunos de los bocados elegidos por el cocinero para maridar con uno de los vinos espumosos más aclamados: el Dom Pérignon Rosé Vintage 2009. La elección de estos ingredientes se debe a la fascinación del chef por los sabores naturales. “No es posible crear nada tan bello como la propia naturaleza, pero lo intentamos. Como no hay nada más evocador y perfecto que la propia naturaleza, nuestra idea fue desde el principio que la naturaleza abrazara el restaurante para después ir adentrándose dentro del propio espacio”, apunta el cocinero.
Atxa continúa: “La naturaleza nos aporta sabor, pero también belleza y otras nuevas texturas que están ahí y que a veces no atendemos con suficiente atención. Y pone en valor muchos de nuestros sentidos”. Los sabores del jardín, inspirados en las múltiples facetas del rosé, vienen precedidos por el picnic de bienvenida y ‘la mesa de la trufa’. Atxa dio la bienvenida a los asistentes con una interesante selección de aperitivos, entre los que encontramos Limón Grass, merengue trufado, un brioche de salazones y manzana fermentada con trufa.
El Rosé Vintage 2009 es toda una oda al verano particularmente cálido y soleado que permitió a las uvas madurar con total serenidad. Esta cosecha refleja todas las facetas cautivadoras de la fruta y presenta un sabor fresco y voluptuoso. A la vez es intenso y ligero, y aprovecha la fuerza del rojo de la uva pinot noir.
Un menú único
Eneko Atxa propone un viaje culinario a los comensales, lleno de sabores particulares y creados para la ocasión. La elección de los platos no es, de ningún modo, baladí. “Siempre trato de reflejar quién soy, de dónde vengo, cuál es el paisaje que me rodea… Se trata de poner en valor a las mujeres y hombres que trabajan el campo y el mar para traernos los productos más excelsos. Trato también de contar las recetas que me hicieron feliz y, sobre todo, de hacer felices a nuestros clientes utilizando la gastronomía como un lenguaje local que aspira a ser universal“, sostiene el chef.
Este viaje comienza con la cosecha del hortelano. Continúa con una serie de productos marinos: centollo, caviar y alga nori, pan marino, moluscos al champagne y la mantequilla, ostra bajo cero, quisquilla con tomate viejo y marmitako de Parpatana. El menú sigue con una tarta de legumbres a la barrica, una tradición y evolución de bacalao y garbanzo y un bogavante en su jugo de carcasas a la prensa y encurtidos. La propuesta del chef se completa con la Castañeta (una tarta de paté ibérico y trufa), un Flan Joselito, Champagne y Xalapa. Concluye con los quesos y una oferta dulce de la higuera, levaduras pistacho y cítricos, tarta de cacahuete y chocolate y la caja de petits fours.
Esta experiencia gastronómica se puede maridar con dos propuestas diferentes: La Esencia Dom Pérignon y Las Plénitudes de Dom Pérignon. La primera de ellas ofrece un recorrido por las tres cuvées que son la esencia de la firma. Se degusta Dom Pérignon Vintage 2013, Dom Pérignon Vintage 2012 en magnum y Dom Pérignon Vintage 2004 Plénitude. La segunda invita a disfrutar de la maison en sus tres plénitudes gracias a una selección de Dom Pérignon Vintage 2013, Dom Pérignon Vintage 2004 Plénitude 2, Dom Pérignon Vintage 2000 Plénitude 2, Dom Pérignon Vintage 1992 Plénitude 3, Dom Perignon Rosé Vintage 2009 y Dom Pérignon Vintage 2000 Plénitude 2 Rosé.
El menú completo de La esencia de Dom Pérignon cuesta 850 euros por persona. Por su parte, el menú Las Plénitudes de Dom Pérignon vale 1.000 euros por persona. Ambas experiencias de degustación en Azurmendi son para un mínimo de seis comensales.