Tras 86 años abierto, el emblemático salón de té Embassy –situado en el esquinazo de Castellana 12– cerró definitivamente sus puertas en 2017. Adiós a sus famosos emparedados, a su tarta de limón y a esas elegantes señoras del madrileño barrio de Salamanca que se reunían allí para merendar. El local fue fundado en 1931 por la irlandesa Margarita Kearney Taylor, quien junto al embajador británico sir Samuel Hoare convirtió el sótano en un refugio para los judíos que huían de los nazis hacia Portugal. Embassy sobrevivió a la guerra, pero al final no pudo resistir los embates de la crisis. Han tenido que transcurrir cinco años –y una pandemia mediante– para que el telón volviera a subir y descubriéramos al nuevo y rutilante inquilino: el grupo Jöel Robuchon.
Es la primera vez que la firma fundada por el mítico cocinero francés Jöel Robuchon –fallecido en agosto de 2018– aterriza en España y, en concreto, en Madrid. Al frente del restaurante estará Jorge González, formado en Francia y responsable durante 15 años de la propuesta gastronómica del hotel Ritz de Madrid. “En homenaje a Embassy hemos creado una carta de tés y meriendas”, señala el chef guipuzcoano, que considera a Robuchon “el mejor cocinero francés de la historia”. No por casualidad llegó a ser el “top chef” mundial al sumar 32 estrellas Michelin, de las cuales el grupo que gestiona su legado sigue conservando 27. “Nuestra misión es clara: continuar con el legado de uno de los chefs más influyentes de nuestro tiempo mientras mantenemos vivos sus principios fundamentales de excelencia, simplicidad y consistencia en cada reto culinario”, afirman los gestores de Robuchon España.
Enamorado de los bares de tapas españoles y la cultura asiática de cocina vista, el chef francés aunó los dos conceptos y los elevó a la alta gastronomía creando su restaurante L’Atelier en París y Tokio. Un modelo de éxito que replicó en ciudades de medio mundo, de Nueva York a Shanghái, y que ahora aterriza en el Paseo de la Castellana. En la carta, eso sí, conviven las creaciones del maestro francés con los platos más locales.
El nuevo restaurante de Robuchon ocupa 950 m2 distribuidos en tres plantas y alberga tres espacios gastronómicos: L’Atelier (epítome de las creaciones del fundador), L’Ambassade (que, en un ambiente más informal, aúna panadería, bar de tapas, salón de té y terraza) y el “clandestino” Le Speakeasy.
L’Atelier
En la planta superior se ubica L’Atelier, un espacio “para crear, desarrollar nuevas ideas y fusionar diferentes conceptos”. La barra frente a la cocina vista será uno de los enclaves más solicitados. En su carta encontramos propuestas del legendario repertorio de Joël Robuchon como su huevo crujiente con caviar, el consomé de bogavante con centollo y caviar, la codorniz rellena de foie o el turnedó Rossini. A esto hay que sumarle el excelente producto nacional, como el cochinillo segoviano crujiente con guarnición de boniato en texturas. El sumiller Alberto Ruffoni ha creado una bodega con alrededor de 650 referencias, entre las que destacan vinos franceses y españoles. “Del lado francés hay Champagne, Borgoña y Burdeos, con especial atención a Loira. Y del español, Rioja, Ribera y Priorat, con mucho cariño hacia Galicia”, comenta. Precio medio por comensal: 40-50 euros.
L’Ambassade
En la planta baja se sitúa L’ Ambassade, un nuevo concepto creado para Robuchon Madrid. De ambiente más informal, acoge una panadería propia –donde se elaboran repostería, pastelería y pan para las tostas saladas– y un Tapas Bar donde poder degustar la croqueta de confit de pato, la cecina de León o un corneto de tartar de dorada con lima. Entre las creaciones míticas del francés está el croque millefeuilles al estilo Robuchon. “Es su versión del tradicional croque monsieur de queso Comté, Emmental, jamón y bechamel. Un emblema de la casa”, aclara el chef Jorge González.
Los nostálgicos del Embassy buscarán las huellas del pasado en el Tea Lounge, un espacio informal pero sofisticado que rinde homenaje a su predecesor. Ubicado en el antiguo salón del té, aquí se servirán de cinco a siete de la tarde un surtido de dulces, bizcochos, tartas, panecillos y hasta 12 tipos de té. Y para un capricho está el tea set, que incluye pastas, minisándwiches, canapés salados y dos copas de champán por 78 euros.
Le Speakeasy
Descendiendo hacia el sótano hallaremos Le Speakeasy, un sofisticado y clandestino espacio decorado con paredes y butacas de color rojo. Según los promotores del restaurante, “nace con vocación de unir a todos los amantes de la comida bajo un ambiente privado y distinguido, especializado en coctelería de autor”.
Por último, a pie de calle estará La Terrasse, una terraza al aire libre con capacidad para 112 personas que abrirá todo el día en el bulevar de la Castellana. No parece probable que Robuchon Madrid se convierta en un refugio de espías como en su día lo fue Embassy, pero sin duda todo el equipo trabajará duro para conseguir una nueva estrella Michelin.