Crear una empresa desde cero y llegar a lo más alto en el mundo de la gastronomía es una experiencia muy gratificante para cualquiera, apunta Cristina Comenge (Madrid, 1981), fundadora de Oído Cocina Gourmet, especializada en la elaboración de croquetas precocinadas de calidad. Una aventura que comenzó hace 10 años con dos personas, ella y su marido, Diego, y hoy ha formado una gran familia de 60 miembros. Actualmente, elabora más de 60 toneladas al mes de este popular plato, cuenta con un amplio catálogo de 20 sabores para abarcar todos los gustos y sirve a más de 700 clientes. Hablamos con esta emprendedora de éxito sobre sus inicios, trayectoria, próximos lanzamientos y las claves para elaborar unas croquetas irresistibles.
Pregunta. ¿Cómo empezó su relación con la cocina?
Respuesta. En casa siempre nos ha encantado comer y cocinar. Recuerdo con especial cariño la cocina de la casa de mis abuelos. Las ollas de cobre se mezclaban con marmitas de hierro en las que guisos maravillosos hervían a fuego lento. El olor de la pularda recién horneada nos avisaba de que se acercaba la hora de comer. También recuerdo a mi madre entre libros, cuadernos y recortes de cocina planificando los menús de casa. La cocina me atrapó siendo muy pequeña y desde entonces pocas cosas me han hecho disfrutar tanto como pasar tiempo entre fogones, recetas e ingredientes…
P. ¿Cuándo decidió, tras dedicarse a la alta gastronomía en Oven 180, que las croquetas podrían ser un buen modelo de negocio?
R. Fue Diego, mi marido, el implusor de la idea. Veía el éxito de las croquetas de Oven (que incluso me pedían restaurantes vecinos), pero me escuchaba hablar de la complejidad que suponía hacerlas, de la cantidad de horas que requería su elaboración, de las mermas… Decidimos hacer un pequeño estudio de mercado y comprobamos que nadie hacía croquetas gourmet para hostelería, pese a ser uno de los platos más populares y demandados de nuestra gastronomía. Nos enfocamos entonces en servir la mejor, a un precio muy razonable, mientras ayudábamos a aliviar la elevada carga de trabajo que tienen las cocinas de los negocios hosteleros.
P. En 10 años el negocio ha crecido mucho. ¿Cómo empezaron con Oído Cocina, y cuántas personas y metros cuadrados de cocina abarcan ahora?
R. Comenzamos nuestra andadura en un pequeño obrador del barrio de San Blas. Contábamos con escasos 200 m2, un cuece cremas de 50 litros y formábamos las croquetas a mano. Elaborábamos tan sólo croquetas de jamón para nuestros cinco primeros y únicos clientes. Mientras yo las cocinaba, Diego hacía los repartos con un congelador portátil. A día de hoy, contamos con un maravilloso equipo de más de 60 personas y un espacio de 1.000 m2 que planeamos aumentar para el próximo año.
P. ¿Cuántas croquetas llegan a producir al mes?
R. 60.000 kilos que son, aproximadamente, unos 2 millones de croquetas.
P. A la hora de cocinar e imaginar nuevos sabores e ingredientes para sus especialidades, ¿se rigen por las tendencias en gastronomía?
R. Me encanta innovar y analizar las tendencias gastronómicas, pero sobre todo pienso en mis clientes y escucho sus necesidades. Al final los que mandan son ellos y, en definitiva, los que deciden si una receta se queda o no.
P. ¿Cuáles son los puntos que marcan la diferencia de sus productos?
R. Sin lugar a duda, el cariño, la pasión y el esfuerzo que le ponemos a nuestro trabajo. Somos muy exigentes y creemos en la especialización. Cuando te centras en el desarrollo de un único producto sólo puedes aspirar a hacerlo perfecto.
P. Parece que cocinar una croqueta es algo bastante simple, en todas las casas españolas se hacen. Sin embargo, es un proceso laborioso y delicado. ¿Cómo se consigue un producto premium?
R. En Oído Cocina prestamos mucha atención a la calidad de las materias primas y a que los procesos de fabricación sean perfectos para lograr un resultado excepcional. Por poner un ejemplo: al ser un producto congelado, consideramos que hay que hacerlo de la mejor manera. Por eso ultracongelamos las croquetas con nitrógeno. Es un proceso muy costoso pero asegura que queden impecables. Otra pieza clave es el factor humano. Tener un gran equipo profesional velando constantemente por la calidad es fundamental.
P. ¿Cuáles son las especialidades más populares de su carta?
R. Sin duda, la reina es la croqueta de jamón ibérico que representa casi el 50% de nuestras ventas. Aunque veo una tendencia hacia lo vegetal: la de puerro confitado, la de trufa negra y la de coliflor, leche de coco y curry cada vez ganan más posición.
P. ¿Se puede elaborar una croqueta con todo tipo de ingredientes?
R. Pienso que la bechamel es de lo más agradecida y todo lo acepta siempre y cuando la materia prima sea muy buena y se respeten unas proporciones.
P. Todos los españoles tenemos en la cabeza la croqueta perfecta: un sabor, una textura, una forma, un color… seguramente sea la de nuestra madre o abuela. ¿Cuál es el secreto para acertar con un público tan exigente?
R. Para mí una buena croqueta tiene que cumplir con tres cualidades. La primera es que al morderla se identifique de qué es. Para eso es importante ser generoso con la inclusión de la materia prima principal. La segunda es que la bechamel sea muy cremosa. Nosotros lo conseguimos añadiendo la harina justa y reduciendo la crema a fuego lento muchas horas. Por último, el rebozado tiene que ser crujiente pero sutil y poco grasiento. En Oído Cocina rebozamos con pan rallado japonés que es muy ligero y crujiente y está demostrado que absorbe menos aceite que el tradicional.
P. Un ingrediente que esté probando ahora mismo para crear la próxima especialidad.
R. Yema de huevo. No es fácil pero ¡estoy dándole vueltas!
P. ¿Sus delicatessen favoritas?
R. ¡Qué difícil! Me gustan tantas cosas, soy muy antojadiza y voy por épocas, pero nunca me canso de las colmenillas, de un buen chocolate negro o de nuestro maravilloso jamón ibérico.
P. Sus destinos ‘gastro’ favoritos en el mundo.
R. Me quedo con España de norte a sur, pero también soy muy fan de la cocina francesa. El año pasado estuve en Perú y fue la mayor de las sorpresas, ¡me dejó absolutamente maravillada!
P. ¿Es de probarlo todo?
R. ¡Sin duda! Tengo mucha curiosidad.
P. ¿Veremos en un futuro croquetas de insectos o con harina de esta materia prima?
R. ¡Muy probablemente!