El nigiri como estrella de la gastronomía

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El nigiri como estrella de la gastronomía

El chef peruano Luis Arévalo sorprende en su restaurante Gaman con los únicos menús dedicados íntegramente a esta variedad, de 16 o 24 piezas.

Luis Arévalo (Iquitos, Perú, 13 de octubre de 1968) llegó a Madrid en pleno auge del grupo Kabuki, donde empezó a trabajar hasta que en 2007 tomó las riendas del 19 Sushi Bar y participó en la posterior apertura, seis meses después, de 99 Sushi Bar de Ponzano y, al año, de Hermosilla.

Tras encabezar en 2010 el ambicioso proyecto Nikkei 225, cuatro años más tarde abrió su propio restaurante en Madrid: Kena. Un templo gastronómico basado en la cocina nikkei y una experiencia que combinaba ingredientes amazónicos con técnicas culinarias modernas. Con el cierre de Kena, desde ese mismo año dirige Gaman (Calle Ferrer del Río, 7, Madrid)su actual proyecto y en sus propias palabras, “sin duda el más personal”. Un local en el que sigue demostrando su particular fusión de los productos japoneses y peruanos.

Foto nigiri de salmón flameado con ají amarillo, chalaquita de cebolla roja y chiles, cilantro y polvo de alga nori
En la imagen superior, nigiri de salmón flameado con ají amarillo, chalaquita de cebolla roja y chiles, cilantro y polvo de alga nori. Sobre estas líneas, Guncan sushi de ventresca de salmón. Con yema de huevo de codorniz curada en una emulsión de sésamo, ajíes peruanos ahumados y soja, algo de tobiko y sansho (pimienta japonesa).

Para Arévalo, la vuelta de Gaman implica un regreso a sus orígenes: “Representa la evolución de la cocina nikkei, mucho más cosmopolita y global, en la que el producto se convierte en el absoluto protagonista”, explica el chef, considerado como el precursor de esta rama en España. Ahora ha lanzado su propio menú degustación de nigiris; servido directamente en barra, con opción de 16 ó 24 piezas (sólo con reserva previa).

Los nigiris de Luis Arévalo son uno de sus platos más emblemáticos. Caracterizados por combinar el sabor y la textura del arroz con una amplia variedad de ingredientes, que van desde pescados y mariscos hasta carnes y verduras, varían en función de los productos del mercado, seleccionando las piezas a elección del propio chef. Entre los más especiales destaca el de salmón flameado. En este caso, y en palabras del chef, “es la recreación de un tiradito peruano, donde la grasa del salmón se funde con el sabor ahumado y cítrico de la salsa de ají amarillo. La cebolla aporta textura, dulzor y el polvo de alga nori potencia el sabor a mar”. Tiene mucho éxito también el Guncan sushi de ventresca de salmón. Hay que saborearlo “como en una barra de sushi en Ginza. Y con los dedos. El más clásico de los bocados”, concluye.

El chef peruano Luis Arévalo
El chef peruano Luis Arévalo, que en 2012 fue elegido como el Mejor Cocinero Revelación en los Premios Madrid Fusión.

Con una capacidad total de alrededor de 34 personas, en su sala y su barra de sushi, el salón principal de Gaman tiene una decoración minimalista en tonos oscuros y está iluminada por luces suaves y discretas que crean una atmósfera acogedora. En la barra de sushi, con capacidad para ocho personas, los clientes pueden disfrutar de una experiencia más íntima con el chef.

Al margen de este menú, los clientes pueden deleitarse con una carta equilibrada que contiene todas las especialidades de su cocina basada en productos de temporada. Además, su bodega cuenta con una buena representación de espumosos, vinos de pequeños productores, sakes y cócteles a base de pisco.

Existen dos menús de nigiris: de 16 piezas, por 80 euros y el de 24 piezas por 110 euros.

1 / 4Guncan de tartar de vieiras. Un bocado inspirado en la mítica “papa a la huancaína”. Vieiras cortadas en pequeños dados, acompañadas de una salsa de ají amarillo y queso fresco. “Una mezcla sutil y suntuosa a la que le añadimos tierra de aceitunas peruanas, tobillo y shishimi togarashi”, explica Luis Arévalo.

2 / 4Nigiri de akami, lomo inferior del atún. Está hecho con unas setas shimeji en escabeche de ají panca y una crema de boniato cocido en zumo de naranja. “Para potenciar el sabor del escabeche, se añade, además, una emulsión hecha con el sobrante de aceite y vinagre del escabechado. Un bocado con mucho sabor, inspirado en los escabeches de domingo, con la familia y los amigos”, apunta el chef. “Una mezcla de matices dulces, picantes, ácidos pero con el sabor y textura del atún omnipresentes”, añade.

3 / 4Nigiri de calamar. Cortado en finas láminas y acompañado de una mantequilla casera de miso y yema de huevo. “La textura untuosa del calamar se ve envuelta por la mantequilla que se disuelve a golpe de algo de fuego. Un potente y elegante bocado que se funde en boca como una flor de algodón”, indica.

4 / 4El llamado taco-sushi de salmonete. “Va asado previamente y acompañado de un aderezo de ají amarillo y wasabi fresco, además de un alioli de yuzu kosho”, explica Arévalo. Una lámina de hoja de shiso entre la oblea de alga nori y el arroz aporta frescor, matices anisados y mentolados. Como último detalle, unas láminas de ajo frito. “Cerrar los ojos y a disfrutarlo”, recomienda. El yuzu es una fruta originaria de China que permite innovar por su versatilidad culinaria. En el caso del ají amarillo se trata de un pimiento con un picante moderado y soportable.