Luis Arévalo (Iquitos, Perú, 13 de octubre de 1968) llegó a Madrid en pleno auge del grupo Kabuki, donde empezó a trabajar hasta que en 2007 tomó las riendas del 19 Sushi Bar y participó en la posterior apertura, seis meses después, de 99 Sushi Bar de Ponzano y, al año, de Hermosilla.
Tras encabezar en 2010 el ambicioso proyecto Nikkei 225, cuatro años más tarde abrió su propio restaurante en Madrid: Kena. Un templo gastronómico basado en la cocina nikkei y una experiencia que combinaba ingredientes amazónicos con técnicas culinarias modernas. Con el cierre de Kena, desde ese mismo año dirige Gaman (Calle Ferrer del Río, 7, Madrid), su actual proyecto y en sus propias palabras, “sin duda el más personal”. Un local en el que sigue demostrando su particular fusión de los productos japoneses y peruanos.
Para Arévalo, la vuelta de Gaman implica un regreso a sus orígenes: “Representa la evolución de la cocina nikkei, mucho más cosmopolita y global, en la que el producto se convierte en el absoluto protagonista”, explica el chef, considerado como el precursor de esta rama en España. Ahora ha lanzado su propio menú degustación de nigiris; servido directamente en barra, con opción de 16 ó 24 piezas (sólo con reserva previa).
Los nigiris de Luis Arévalo son uno de sus platos más emblemáticos. Caracterizados por combinar el sabor y la textura del arroz con una amplia variedad de ingredientes, que van desde pescados y mariscos hasta carnes y verduras, varían en función de los productos del mercado, seleccionando las piezas a elección del propio chef. Entre los más especiales destaca el de salmón flameado. En este caso, y en palabras del chef, “es la recreación de un tiradito peruano, donde la grasa del salmón se funde con el sabor ahumado y cítrico de la salsa de ají amarillo. La cebolla aporta textura, dulzor y el polvo de alga nori potencia el sabor a mar”. Tiene mucho éxito también el Guncan sushi de ventresca de salmón. Hay que saborearlo “como en una barra de sushi en Ginza. Y con los dedos. El más clásico de los bocados”, concluye.
Con una capacidad total de alrededor de 34 personas, en su sala y su barra de sushi, el salón principal de Gaman tiene una decoración minimalista en tonos oscuros y está iluminada por luces suaves y discretas que crean una atmósfera acogedora. En la barra de sushi, con capacidad para ocho personas, los clientes pueden disfrutar de una experiencia más íntima con el chef.
Al margen de este menú, los clientes pueden deleitarse con una carta equilibrada que contiene todas las especialidades de su cocina basada en productos de temporada. Además, su bodega cuenta con una buena representación de espumosos, vinos de pequeños productores, sakes y cócteles a base de pisco.
Existen dos menús de nigiris: de 16 piezas, por 80 euros y el de 24 piezas por 110 euros.