René Redzepi anuncia el cierre de Noma y comparte 200 de sus recetas

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René Redzepi anuncia el cierre de Noma y comparte 200 de sus recetas

El chef danés publica el libro 'Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean', en el que desvela los secretos de su mítico restaurante con tres estrellas Michelin.

René Redzepi (Copenhague, Dinamarca, 16 de diciembre de 1977), estudiante pródigo de cocinas como El Bulli en Gerona y The French Laundry en California, lidera desde 2006 uno de los mayores referentes del arte culinario: Noma, en Copenhague. El establecimiento, dedicado a la gastronomía danesa contemporánea a base de ingredientes nórdicos locales, fue nombrado mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant en 2010, 2011, 2012, 2014 y 2021 y tiene en su haber tres estrellas Michelin y acaba de anunciar el cierre del local el próximo año.

Con esta carta de presentación, el chef ha decidido publicar junto a sus compañeros Mette Søberg y Junichi Takahashi Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean, un libro que reúne 200 recetas elaboradas en sus cocinas durante el tiempo transcurrido desde el “resurgir” de Noma en 2018. Cansados de la rutina tras una década al frente del restaurante en la capital danesa, Redzepi y su equipo decidieron marcharse del país escandinavo en 2016 para buscar nuevas inspiraciones. Durante un tiempo abrieron pop ups en México, Sydney y Tokio, antes de regresar a la capital danesa en febrero de 2018 y reabrir su mítico restaurante.

Foto de los chefs del Noma
De izquierda a derecha, Junichi Takahashi, Mette Søberg y René Redzepi, los autores del libro Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean.

Según sus protagonistas, aquel ‘exilio’ voluntario les permitió descubrir las despensas de otros países y encontrar nuevos sabores para su repertorio. Tras su regreso volvieron a Copenhague las tres estrellas y las distinciones, como el mencionado premio a mejor restaurante del mundo en 2021 por Restaurant. Tal fue la evolución de su recetario que muchos en el mundo gastronómico lo apodaron Noma 2.0, de ahí parte del título de este libro. 

Tres estaciones, tres sabores

Los coautores Søberg y Takahashi confiesan a CLASSPAPER que cuando se mudaron a su nueva ubicación decidieron centrar su trabajo creativo en tres estaciones distintas: “Nuestra cocina anterior era muy estacional, pero queríamos profundizar aún más en los mejores ingredientes que ofrece cada periodo”, explican. Así, decidieron dividir el año en tres capítulos que encapsularan los ingredientes que están en auge durante cada una. Mientras que en invierno se centran en lo que se puede encontrar en el océano, a finales de primavera el paisaje se vuelve verde y logran sacar buen provecho de la fauna con un menú vegetal. Por último, cuando las hojas empiezan a caer de los árboles y comienza la temporada de caza, miran al bosque y a su despensa se suman setas, frutos secos y carnes de caza. Esto justifica el resto del nombre del libro: Vegetable, Forest, Ocean.

Foto del interior del Noma
Sobre estas líneas, uno de los salones del restaurante actual. Tras volver de Dinamarca, su segunda ubicación se estableció en una antigua bodega de Copenhague.

Noma cuenta con un equipo de casi siete chefs dedicado únicamente a la creación de nuevos platos. Los cocineros que forman este equipo llevan mucho tiempo trabajando en el restaurante, algunos hasta una década, han viajado juntos y se conocen a la perfección. “Nos inspiramos mucho los unos en los otros y también en el resto del equipo de cocina”, declaran Søberg y Takahashi. Y agregan: “Tenemos cocineros de todo el mundo trabajando en el restaurante, lo que nos da la oportunidad de intercambiar ideas con colegas de tradiciones culinarias distintas a la nuestra”.

Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean ofrece una amplia selección de platos únicos con fotografías artísticas y descripciones paso a paso. En sus páginas, Redzepi, Søberg y Takahashi demuestran que no hace falta emplear materias primas como caviar o foie gras para elaborar una receta excepcional y recurren a ingredientes básicos como setas o alitas de pollo. Además, retan a los lectores a salir de su zona de confort añadiendo a sus creaciones elementos inesperados como piñas de pino o sesos de reno.

Aunque técnicamente se trata de un libro de recetas, no está pensado únicamente como manual. Toda la inspiración y creatividad de sus platos se refleja también en la presentación, logrando despertar los sentidos y creando un auténtico objeto de colección. “El sabor es siempre lo más importante para nosotros, pero nos esforzamos mucho a la hora de servir un plato”, comentan Søberg y Takahashi, para quienes la estética no puede dejarse de lado. “Nuestros menús siempre contienen una mezcla de platos que se presentan de forma más sencilla o natural y otros que requieren mucho trabajo. Para nosotros es importante que todos los platos del menú sean memorables a su manera y que cada uno tenga su pequeño universo. Estamos convencidos de que la forma de servir marca una gran diferencia, incluso en la elección de la vajilla y los cubiertos”, sentencian.

El restaurante Noma trabaja también con un amplio grupo de artesanos que fabrican desde cuchillos y cucharas de madera hasta cestas de mimbre y recipientes de corteza para la presentación de sus platos. Con la publicación de este libro, sus autores esperan que tanto principiantes como cocineros caseros encuentren inspiración en las hermosas ilustraciones y se animen con algunas de las recetas más sencillas. Para los chefs y los más entusiastas, al comienzo del mismo existe un código QR que da acceso a un catálogo de preparaciones detalladas con las mismas instrucciones que siguen sus cocineros.

Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean está en venta a un precio de 75 euros.

1 / 5Una selección de algunas de las recetas que recoge el libro. En esta imagen, ensalada de Manzana. Temporada Caza y Bosque 2019.

2 / 5Sesos de pato y tartar. Temporada Caza y Bosque 2019.

3 / 5Mejillón azul y huevo de codorniz. Temporada Océano 2022.

4 / 5Crema de asperula y ciruela. Temporada Verano 2021.

5 / 5Ensalada de tomate y flores. Temporada Verano 2021.