Veinticinco años de un icono llamado ‘Mugaritz’ 

Personajes

Veinticinco años de un icono llamado ‘Mugaritz’ 

Charlamos con Andoni Luis Aduriz, el creador de ese espacio que trasciende el concepto del mero acto de comer.

Tres Estrellas Michelin. Casi siempre en los primeros puestos del ranking de los mejores restaurantes del mundo. Un laboratorio de investigación. Y, sí, un restaurante. Es Mugaritz y este 2023 conmemora sus 25 años de existencia. Pero no se espere las alharacas festivas que suelen acompañar este tipo de acontecimientos. “En su día celebramos los 20 años por todo lo alto. Con la pandemia nos hemos quedado en mínimos, nos gastamos todo el dinero que teníamos en pintar y en otros arreglos para poder abrir de nuevo. Pero así, ¿una fiesta? No tengo ni ganas, ni dinero ni espíritu. Mugaritz no sería lo que es si no celebráramos el 28, el 29… Todos los años son buenos, y no por el simbolismo que represente una cifra redonda como el 25. Hombre, es verdad que cuando acabe la temporada, hacia el 29 de octubre, haremos algo muy íntimo, alguna performance cara a los cliente que se encuentren ese día aquí, nada más… La verdad, no lo sé”.

Andoni Luis Aduriz se encuentra al otro lado del teléfono, en Donosti. Aún no ha empezado el servicio. Lo suyo es un fluir constante de palabras, frases, ideas, recuerdos como una lava volcánica que no para de hablar. Y un mar de dudas. Entra en su lógica. Su restaurante no deja de ser un laboratorio basado en eso, en dudas, en búsquedas. “Miro hacia atrás y…, bueno, existen muchas capas. Uno nunca se plantea el horizonte, no vivo pensando en todo lo que me va a suceder. Yo no sabía que íbamos a llegar a los 25 años de Mugaritz… Ni sí ni no, simplemente no estaba en mi cabeza. Ahora me encuentro en un momento inimaginable en positivo, ya no es solo por lo que tú te has esforzado por llegar a este momento, sino por lo que el resto de la gente piensa de ti. Pero estoy recogiendo los frutos y es brutal, bestial y, la verdad, no sé cómo se hace. Veo todo lo bueno y lo no tan bueno que nos ha pasado y…, como la vida misma, esto solo es una tesela de la vida”.  

En la imagen superior, el célebre chef Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, Guipúzcoa, 13 de junio de 1971). Foto, de Alex Iturralde. Sobre estas líneas, el famoso restaurante está emplazado en un inmenso robledal. El roble, en euskera denominado haritz, es un árbol sagrado de Euskal Herria. Este gran árbol se encuentra en la frontera de Errenteria y Astigarraga. En euskera, la palabra para frontera es mugaen. De ahí el nombre del restaurante. Foto, de Óscar Oliva.

Unas 1.500 personas han formado parte del equipo durante estos años. Más de 1.700 están (o han estado) implicados en este proyecto de referencia mundial. Exactamente 1.700 creaciones han salido a la mesa y se han realizado unas 3.000 pruebas. Son 271.233 comensales los que se han sentado en la sala. “¿Momentos placenteros? El día en que ya fuimos considerados como un proyecto importante, aquella primera vez en que aparecimos en el puesto diez en la lista de los mejores restaurantes del mundo. No éramos  muy conocidos para el público, pero generó ruido. No nos lo creímos, ¿que eres de los más importantes? Ostras. Unos años subíamos, otros bajábamos, pero estábamos ahí. Y también cuando nos concedieron la segunda Estrella Michelin. Salí yo solo a la escalera y no pude evitar acordarme de mis padres. ¿Los peores momentos? El incendio, la pandemia fue terrible… Pero las peores experiencias han tenido que ver con el factor humano, esos que me han roto el corazón. Yo soy muy confiado y no quiero llegar a ser una persona escéptica… Si alguien te va a engañar, lo hace. Tu confías y luego…”. 

Ya en materia sólido-líquida, el menú de la nueva temporada de Mugaritz responde al nombre de Recuerdos del futuro, 25 momentos que  combinan la exploración de nuevas texturas, la reflexión sobre la naturalidad –tan presente en todas las temporadas–, la incorporación de nuevos ingredientes, la experimentación de técnicas y formas comestibles de conceptos como el lujo, el paso del tiempo, la belleza o las tradiciones. Pero sobre todo, pretende utilizar la comida como pretexto para la exploración y como invitación para cuestionar, imaginar, enfrenar, recordar e, incluso, incomodar, buscando rebasar las formas convencionales de comer y entender la gastronomía.  

Exactamente 1.700 creaciones han salido a la mesa y se han realizado unas 3.000 pruebas. Son 271.233 comensales los que se han sentado en la sala. Foto, de Óscar Oliva.

¿Qué platos destacaría de entre toda la carta? “Quizá Ama, que significa mamá en euskera y amar, querer, en castellano, ambos están asociados. Para entender cómo funcionamos, aquí los platos no están categorizados como en los libros de gastronomía o en las escuelas del mundo occidental, en plan: aperitivos, verduras, sopas, luego carne o pescado, para terminar con quesos, postres e incluso mignardises. Mugaritz es un restaurante de búsquedas, no de certezas. Aquí hay un poema, un desafío y una incomodidad“.

Pero hay más (hasta 25). “El de barbas de ostras tiene su gracia porque hemos cogido la parte de ese bivalvo que menos atractivo tiene para elaborar el plato. Y el tomillo escarchado es otra sutileza, con ramas de tomillo congelado para chupar, no morder. O Manojo, que es como un truco de magia, un trampantojo sobre otro trampantojo, el de la abundancia. Un trampantojo vegetal que elaboramos con hojas gruesas, que encierran mucha agua, como si fueran suculentas, un cactus. Y los Sorbos yodados, un plato secuencia en el que hemos conseguido un producto nuevo que son ostras muy pequeñitas y las servimos en una copa de Martini con champán, dando una vuelta al maridaje tradicional en el que la bebida salta al plato; aquí es al revés, la comida salta al vaso”.

La nueva carta del 25 aniversario de Mugaritz juega con esos trucos de magia que tanto le gustan a Andoni Luis Aduriz. De arriba abajo y de izquierda a derecha: Ama, Fortuna milhojas de abundancia, De frente, la piel que habito y Candy, ovillo de gluten. Fotos, de José Luis López de Zubiria.

Un tipo que lleva muchos años dedicado a estos menesteres del comer, se da por hecho que ama (de nuevo esa palabra…) cocinar: “Tengo un gran amigo, el guitarrista Vicente Amigo que, cuando actúa en un auditorio es diferente a cuando lo hace de una manera más íntima. Fluye de otra manera, seguramente mejor, al menos para mí. Pues aquí ocurre lo mismo, cocinamos códigos, ideas…, códigos de excelencia, somos muy severos, lo soy. Así tiene que ser, en consonancia con la identidad de la casa. Aunque vengamos en moto y apestando a gasolina y hechos unos cerdos. Somos así, es lo que ocurre en Mugaritz”.

Claro, pero las canas llevan consigo un bagaje que, bueno, que uno ya no es un jovenzuelo. “Sigo teniendo esa pasión, esa inquietud, curiosidad. Pero lo que no tengo ahora, y sí antes, es esa energía, esa fuerza. En los stagiers (las prácticas que hacen los becarios) trabajaba muchísimo, sin parar. Pero no por ellos, por mis jefes, sino por mí, para mí.  Luego, con trabajos más estables, lo seguía dando todo, echaba el resto. Eran otros tiempos. Veo a mis compañeros más jóvenes, que llevan aquí tres o cuatro años y me recuerdan a mí, cuando te rascabas el bolsillo y solo tenías aire, ganas, vivías en la incertidumbre. Recuerdo los primeros años de Mugaritz con gran extenuación. Ahora nadie sale así, trabajan sus 40 horas semanales y salen descansados y, yo, el primero, desde luego, te aseguro que ya no pico cebolla… Me falta energía, sobre todo física, pero me siento más creativo, mi cerebro no para de dar pedales”.  

Producto, imaginación y sensibilidad en De cabo a rabo, la cigala. Foto, de José Luis López de Zubiria.

Ojo, que a nadie se le suba a la cabeza: “Les recuerdo a mis compañeros que lo que ocurre hoy aquí no es normal, que no lo normalicen. ¿Que venga un cliente en un jet privado para cenar en Mugaritz? ¿Que se sienten personas de más de 70 nacionalidades aquí? Que no lo olviden, somos unos privilegiados. Se lo digo a mi hijo, que con 13 años ya ha recorrido medio mundo y ha comido en restaurantes de tres Estrellas. Oye, que no lo normalices, simplemente disfrútalo. Eso mismo les digo a mis chicos”.

Y nos pone un ejemplo, el mismo que explica a su equipo: “Cuando mi amigo el filósofo Rafael Capurro vino al restaurante me soltó: “Mira, Aduriz, eres un hereje, y como todos ellos acabarás quemado en una hoguera”. Es el piropo más bonito que me han dicho. Eso sí, en Mugaritz estamos en una hoguera constante, pero ahora con un extintor”. Los 25 platos del menú que se van a servir esta temporada en el restaurante parten de corazonadas que Andoni apunta en una libreta, o bien provienen de lo que colaboran con él. Luego las ponen sobre una mesa, les dan forma, las prueban y, si pasan el duro listón del espíritu de Mugaritz, adelante. ¿Cuándo restalla ese instante, ese no ser al ser? “Gran parte de las propuestas son bocetos inacabados… “Tengo una frase de un amigo artista que siempre está en mi mente: ‘Una obra está terminada cuando te sostiene la mirada’”. Pues eso.