Tres recetas imprescindibles de Jhosef Arias

Restaurantes

Tres recetas imprescindibles de Jhosef Arias

El chef referencia de la cocina peruana comparte los secretos de su causa limeña, su ceviche y su maki acebichado.

Para Jhosef Arias (Lima, Perú, 1988) la cocina representa alma, esencia y autenticidad. Inspirado por la sazón de su país y las técnicas del Mediterráneo, el chef, referente de la gastronomía peruana en Madrid, se propuso innovar a través de una exquisita y minuciosa selección de platos de autor en diferentes espacios de la capital (cada uno con su estilo y toque diferencial).

Con una cocina a base de pescados y mariscos, Arias nos muestra la añoranza de muchos años de infancia en los que interpreta los platos que su madre les preparaba de niños. A día de hoy, dirige su grupo gastronómico conformado por cinco restaurantes peruanos en Madrid, un servicio de catering y un exclusivo espacio y laboratorio gastronómico I+D+i.

Su ingrediente primordial son los ajíes, una despensa fascinante de ají amarillo, ají limón (una variedad de ají picante, aromático y cultivado en el norte de Perú) y rocoto (capsicum pubescens, una especie de planta herbácea con condimento picante muy recurrente en la gastronomía andina, el legado de los Incas).

Según Jhosef Arias, “Nuestra técnica culinaria preferida son los guisos de antaño (sofritos), hechos a base de cebolla roja, blanca y morada, añadiendo un ají panca o ají amarillo, pimienta y comino para que desborden ese sabor al producto y sin añadirle ninguna clase de harinas o féculas para ligarlos sino que la propios productos hace su propio trabajo de espesar de forma natural”.

Foto del chef Jhosef Arias delante de sus materias primas.
El chef Jhosef Arias posa delante de sus materias primas antes de mostrarnos los secretos de sus platos.

Sus espacios gastronómicos

Fue en 2013 cuando decidió abrir su primer restaurante, Piscomar by Jhosef. Un templo gastronómico de comida peruana con una propuesta auténtica basada en difundir la técnica fusión en cocina marina, cautivando así a los paladares más exigentes de Madrid.

Dos años más tarde, vio la luz Callao24 By Jhosef, creado en homenaje en vida a su madre, con platos de cocina criolla y tradicional del Perú. “El sello personal de doña Ana es el que da vida a los fogones de Callao24”, aseguran desde el grupo de restauración.

En 2017 creó un servicio de catering premium para llevar los sabores de Perú a todos los rincones de España, consolidándose así el Grupo Jhosef Arias en Madrid. En 2018 trasladó su restaurante Piscomar a la zona de La Latina en un local de 480 metros cuadros. El local cuenta con una amplia barra, mesas altas, 5 ambientes diferentes, reservados, y un aforo de más de 100 comensales además de una preciosa terraza frente a la Basílica de San Francisco el Grande.

El mismo año se atrevió con el restaurante Capón, esta vez inspirado en la influencia gastronómica de China y Japón, conocidas como cocina chifa y nikkei, respectivamente.

En 2019 lanzaría su quinta iniciativa, la sala BoldKitchen, diseñada para tener un espacio en el que impartir y compartir formación con su equipo. El resultado es un escenario gastronómico multidisciplinar y, a la vez, su laboratorio de I+D+i, donde se llevan a cabo estudios e investigaciones para la mejora continua de los procesos diarios del Grupo Jhosef Arias. 

Causa Limeña de Piscomar (ración para 4 personas)

Foto de la causa limeña de Jhosef Arias
La Causa Limeña es un entrante típico en la gastronomía peruana. Jhosef Arias realiza con sus ingredientes en una composición esencial y minimalista. Foto: Daniel García Rivas.

Ingredientes:
800 gramos de patata
120 gramos de pasta de ají amarillo
40 gramos de aceite de girasol
Sal al gusto
Zumo de lima

Montaje:
320 gramos de bonito
80 gramos de cebolla morada
80 gramos de mayonesa
Cilantro cortado

Decoración:
4 unidades de huevo de codorniz
4 unidades de aceituna botija
160 gramos de aguacate

Preparación:
Amasamos la patata prensada, previamente cocida, con ají amarillo, aceite de girasol, zumo de lima y sal, logrando compactar los ingredientes. Combinamos el bonito en conserva con cebolla morada, cilantro,
mayonesa y un toque de zumo de lima. Emplatamos como base la causa en forma redonda. A continuación, montamos el relleno de bonito por encima de la causa. Decoramos al gusto con huevo, aceituna y una lámina de aguacate.


Ceviche Canalla de Callao24 (ración para 4 personas)

Foto del Ceviche Canalla que Jhosef Arias prepara en Callao24
El ceviche del chef peruano combina hábilmente los sabores del pulpo, la corvina o las huevas de arenque. Foto: Daniel García Rivas.

Ingredientes:
520 gramos de corvina
200 gramos de pulpo
200 gramos de salsa canalla
160 gramos de zumo de lima
80 gramos de fumet
20 gramos de apio picado
20 gramos de cebolla en corte brunoise
40 gramos de boniato quemado en dados
160 gramos de maíz
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Cilantro al gusto
20 gramos de salsa anticuchera (aliñar el pulpo)
8 gramos de huevas de arenque (decoración)
Aceite de achiote (decoración)

Preparación:
Cortamos el boniato en dados y los quemamos con un soplete. A continuación, aliñamos los cortes de pulpo con salsa anticuchera. En una sartén caliente los sellamos y flambeamos. Después, añadimos en un bol el pescado aliñado con sal, pimienta, apio y cilantro. En otro, incorporamos la salsa canalla y aliñamos con pimienta, zumo de lima, sal y apio. Incorporamos la salsa canalla en el plato a presentar, incorporando a continuación el maíz y el pescado aliñado. Por encima del pescado colocaremos la cebolla en corte brunoise. Para terminar, se coloca el pulpo flambeado y, junto a él, el boniato quemado en dados. En el centro del pescado ubicamos el arenque y una hoja de cilantro, seguidos de unas gotas de aceite de achiote sobre la salsa del canalla.


Maki Acebichado de Hasaku Nikkei (ración para 4 personas)

Foto del Maki Acebichado de Jhosef Arias de Hasaku Nikkei.
El toque nikkei se plasma en estos makis bañados de salsa acebichada, cebolla y togarashi. Foto: Daniel García Rivas.

Ingredientes:
4 unidades de hoja de alga nori
340 gramos de arroz de sushi preparado
40 gramos de queso crema
100 gramos de aguacate
64 gramos de langostino furai
120 gramos de atún rojo (topping )
120 gramos de Salsa acebichada

Decoración:
Cebolla baby en brunoise y togarashi.

Preparación:
Extendemos el arroz en la esterilla, con la base del alga nori, y colocamos una línea de queso crema. Tras ordenar el aguacate en forma alargada, colocamos en el centro del arroz. De igual manera, colocamos el furai, previamente rebozado con harina, huevo y panko y frito, colocando al centro del arroz estirado. Después, cerramos el roll y le damos forma con la esterilla. Cortamos el atún en láminas, situándolo encima del roll. Cortamos el roll en 6 bocados del mismo tamaño. Bañamos la salsa acebichada en cada bocado de rollo. Por último, les agregamos encima, uno a uno, la cebolla en brunoise y polvoreamos con el togarashi.