Leyenda viva de la gastronomía madrileña y nacional, pocos restaurantes en España pueden presumir de una trayectoria como la de Zalacaín (C/ Álvarez de Baena 4, Madrid). Referencia gastronómica y templo culinario de la Transición, fue el primer restaurante en España en conseguir tres estrellas Michelin en 1987 y dio mucho que hablar por su estricto código de vestimenta (mantuvo la chaqueta y la corbata obligatorias hasta 2020), pero tras casi 50 años de excelencia se vio obligado a cerrar sus puertas a raíz de la pandemia. Afortunadamente no fue para siempre, ya que Íñigo Urrechu apareció al rescate en 2021 y el restaurante ha podido dar continuidad a su leyenda.
De la mano del Grupo Urrechu y con el personal de siempre, todos los tesoros culinarios de Zalacaín –el Búcaro Don Pío, el Steak Tartar, las Patatas Sufflé o el Solomillo Wellington– están a buen recaudo. Nosotros nos decantamos por este último, que pudimos comer hace unos días en el renovado restaurante y que puede cocinarse con todos los honores en una cocina doméstica.
Historia del Solomillo Wellington
Su origen es bastante confuso. A pesar de que su nombre podría atribuirse al Duque de Wellington, para Íñigo Urrechu “es en Francia donde había mayor cultura para cocinar el hojaldre, el foie y la duxelle [picadillo elaborado con champiñones, chalotas y cebollas]”. Aún así “seguramente ambas teorías tienen parte de razón”, apostilla el director gastronómico de Zalacaín. Y añade: “El Solomillo Wellington es un plato espectacular con una presencia y un empaque impresionantes. Hay que recordar que sus ingredientes son básicos de la gastronomía de alto nivel, como el mejor centro de solomillo Chateaubriand, la duxelle con las setas de temporada, el Oporto, el foie, el jamón y el hojaldre”, explica.
Receta 2.0
Aunque en Zalacaín tradicionalmente se servía entero, desde la llegada de Íñigo Urrechu este plato se emplata en raciones de 180 o 200 gramos para crear un Solomillo Wellington unitario. “Para ello hemos tenido que hacer mucho estudio y mucho ensayo-error hasta lograr un resultado exquisito”, explica. “Así, cuando lo cortas, encuentras los perfumes, los aromas, ese punto rosadito de la carne cubierta de un hojaldre dorado y crocanti. En Zalacaín el Wellington se acompaña con campo (que nos lleva al trigo, a la harina de hojaldre), con una crema de granadas que acompañan muy bien al sabor del solomillo. Hoy es el plato que más están pidiendo los clientes, el más repetido cuando vuelven y el mayor éxito de la carta. Y también un orgullo para el elenco de profesionales del equipo de cocina de este templo gastronómico que ya forma parte de la historia de nuestro país”, concluye.
Receta del Solomillo Wellington, crema de granadas y salsa cinco pimientas
Tiempo estimado: 1 hora
Ingredientes:
Solomillo de añojo, 150 gramos por ración
1 lámina de hojaldre de mantequilla (no margarina)
12 lonchas de jamón serrano
100 gramos de cebolleta
200 gramos de boletus edulis
25 gramos de Oporto
50 mililitros de nata
Mostaza de Dijon
2 huevos
Preparación:
Para empezar, se saltea el solomillo en una sartén a fuego vivo y por todas las caras, con el fin de que se sellen rápidamente y se mantengan los jugos. Mientras tanto, se pica la cebolleta y se lamina el boletus. A continuación se pochan y, pasados 15 minutos, se añade el Oporto, se evaporan alcoholes y se añade la nata, dejándolo reducir y espesar, de tal forma que quede cremoso, no líquido, y se pone a punto de sal.
Sobre una tabla se colocan de manera “escalopada” las lonchas de jamón para hacer como una sábana; se cubren con el relleno y se coloca el solomillo, previamente pasado por la mostaza de Dijon. El siguiente paso es colocar de nuevo el relleno en la parte superior del solomillo y cerrar la “sábana de jamón”. Después se prensa bien el jamón con el solomillo: se puede hacer con el papel sulfurizado o con uno transparente, y se mete al frío para que se compacte toda la pieza.
Se extiende la lámina de hojaldre y se coloca encima el solomillo con el jamón prensado y frío. Se aprieta ligeramente y se dejan las partes de la unión del hojaldre en la parte inferior, de tal manera que la que ha quedado mejor esté a la vista. Con los recortes del hojaldre se hacen unas tiras y se colocan encima, con el dibujo que se considere, pero el enrejado es el tradicional.
Más tarde se baten huevos y se pincela de manera insistente hasta que quede suficiente huevo en el hojaldre, de manera que no se quede nada sin huevo. Se precalienta el horno a 200 grados y antes de meterlo se realizan 2 o 3 agujeros en la parte inferior del hojaldre para que escape el aire y no abombe. Se mantiene en el horno durante unos 18 minutos, dependiendo del grosor del solomillo y si se observa que se tuesta demasiado, se baja el fuego a 180 grados. Ha de quedar dorado, no quemado.
Importante: darle reposo al Solomillo. Es decir, una vez pasados los 18 minutos, se saca del horno pero no se corta, sino que se deja encima de una tabla unos 4 minutos, para que se centren los jugos. La carne no se va a enfriar y el resultado, tanto visual como de sabor, ganará.
Cómo acompañarlo:
Según Íñigo Urrechu, el compañero ideal del Solomillo Wellington, si aceptamos ese origen francés, son los vinos de Burdeos. “Pero haciendo patria, podemos elegir un Ribera, un Rioja, un Penedés o un Priorato. Un vino que sea un gran reserva, que sea potente para poder llegar a maridar bien y que no se quede corto, pero al mismo tiempo que no se pase, logrando así una armonía perfecta”, recomienda.
Precio: En Zalacaín se puede disfrutar por 46,50 euros.