El pasado 23 de mayo asistimos a la inauguración de la esperada terraza del Restaurante Amós, ubicada en el Rosewood Villamagna de Madrid (Ortega y Gasset, 2). Un acogedor espacio semicubierto con un arce japonés, suelo de mármol macael de espiga y mobiliario clásico y atemporal de la arquitecta Alejandra Pombo.
Con una carta diseñada por Jesús Sánchez (Azagra, Navarra, 9 de enero de 1954) –chef con tres estrellas Michelín en su Cenador de Amós en Villaverde de Pontones, Cantabria– nos impresionó especialmente su Merluza en salsa verde de clorofila con berberechos de la ría, protagonista de la nueva carta de temporada del restaurante, basada en los mejores productos del Cantábrico.
Una receta con historia
Según Mauro García Lamas, Jefe de Cocina de Amós, “la merluza en salsa verde es tradicionalmente una receta del norte y del Cantábrico. En los inicios del Cenador de Amós la teníamos y desde entonces la hemos ido versionando. Ahora la hemos traído a Madrid, donde está siendo uno de nuestros platos estrella”.
Aunque la receta está diseñada para cocinar la merluza en un horno de vapor, puede adaptarse fácilmente a uno convencional. Para ello, “basta con marcar el pescado por la piel en una sartén y posteriormente darle unos 8 minutos en horno a 180ºC”, explica García Llamas.
Pregunta: ¿Cómo elegimos la mejor materia prima?
Respuesta: Para elegir la merluza debemos fijarnos en el brillo de su piel y en que la carne esté bien tersa. A nosotros nos gusta la merluza de pincho del Cantábrico. Por otro lado, los berberechos de las Rías Baixas de Galicia son los mejores, y están en su esplendor en los meses de noviembre y octubre.
P: ¿Cuándo nos recomienda este plato?
R: Cualquier fecha es buena siempre que encontremos buen producto en el mercado. De hecho, con esta misma salsa verde podemos usar otro pescado blanco del estilo de la merluza como el abadejo, un buen bacalao fresco…
P: ¿Con qué vino?
R: Nosotros escogeríamos el Vino Blanco que Bodega Finca Manzanos embotella para Jesús Sánchez. En este caso sería un vino con uva de variedad Viura y Chardonnay con barrica que conjugará de maravilla con la salsa verde.
P: ¿Qué le aporta al sabor la guindilla riojana?
La guindilla nos dará un regusto picante muy suave que nos dejará con ganas de tomar una cucharada tras otra de nuestra salsa verde.
Receta: merluza en salsa verde de clorofila y berberechos de la ría
Tiempo estimado: 1 hora
Receta en 5 pasos
1. Para la salsa verde
Ingredientes: ajo 60gr, aove 100gr, fumet de rape 500gr, harina 60gr, vino blanco 20gr, 1 unidad de Guindilla riojana y azafrán 2gr.
1. Se sofríe el ajo junto con la guindilla sin dejar que se dore.
2. Añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol. Le sumamos la harina y la disolvemos completamente en el aceite.
3. Se añade el fumet de rape y se deja hervir. Cuando se haya doblado el volumen se añade el azafrán y se cuela sin aplastar el ajo.
4. Reservamos la base obtenida en el frigorífico.
2. Para el licuado de perejil
Ingredientes: perejil hoja 1kg, agua 300gr.
1. Se escalda el perejil hasta que potencie su color y se retira abatiendo su temperatura.
2. Se tritura el perejil (preferiblemente en la Thermomix) junto con el agua. Se cuela y se consiguen 600gr de licuado.
3. Para los berberechos
Ingredientes: berberechos
1. A la hora del pase, pondremos 3 unidades por ración.
2. Abrimos en horno de vapor a 100º durante un minuto
3. Retiramos la concha con la ayuda de una puntilla para no dañar la carne y emplatamos.
4. Para el puré de patata
Ingredientes: 400ml de leche, 1200gr de patata monalisa, 300gr de mantequilla, 200 gr de aceite suave.
1. Cocemos la patata en el horno a vapor pelada y cortada a la mitad a 130º durante 35 minutos.
2. La pasamos por el pasapurés mientras en una olla calentamos la leche y la mantequilla. Añadimos la patata ya pasada y varillamos.
3. Cuando esté homogéneo, vamos añadiendo el aceite poco a poco y emulsionándolo con varilla.
4. Ponemos a punto de sal y pimienta y reservamos.
5. Para la salsa verde (final)
Ingredientes: 250gr de licuado de perejil, 50gr de base de salsa verde, 10gr de aceite.
1. Ponemos a calentar la base y añadimos el licuado, mezclamos hasta que coja densidad y añadimos el aceite emulsionando con varilla.
2. Rectificamos de sal y de textura.
