El salto cualitativo que ha experimentado la coctelería vernácula ya no sólo se percibe en las barras de los mejores bares. Muchos restaurantes están incorporando las benditas alquimias –etílicas, generalmente, aunque no siempre– a su oferta. También con propuestas originales y fórmulas concebidas a medida de la gastronomía de la casa.
Es en Madrid, escenario mixológico especialmente dinámico, donde la apertura de nuevos locales consagrados a la mejor coctelería convive con la apuesta más ambiciosa por parte de restaurantes que se suman a esta tendencia, contratando bartenders estelares y diseñando cartas de cócteles sin paragón.
Aunque tampoco son tantos los establecimientos que pueden permitirse contar con un espacio habilitado exclusivamente para este disfrute. En este selecto grupo se encuentra Robuchon, que ha puesto la guinda al concepto integral que ha pergeñado para su desembarco en la capital de España, sumando la coctelería Le Speakeasy al local donde funcionan desde el otoño pasado sus dos comedores, L’Ambassade y L’Atelier.
Coctelería con espíritu confidencial
El nombre del rincón más flamante del último de los templos gastronómicos que abrió sus puertas en Madrid –en la misma ubicación que ocupó el histórico Embassy– da pistas de su vocación casi confidencial, más que íntima. Y también su estética. Porque Le Speakeasy, discretamente oculto tras unas cortinas de terciopelo morado, con su tenue iluminación y decorado en tonos rojos por el célebre interiorista Lázaro Rosa-Violán, está inspirado en los bares clandestinos que surgieron en los Estados Unidos en los años de la Ley Seca, en la década de 1920.
Pero no es el espíritu casi secreto el único rasgo que hace de Le Speakeasy un reducto tan atractivo para los paladares curiosos y las gentes de buen beber. Porque lo mejor de la nueva coctelería de Robuchon Madrid es, justamente, lo que aquí se bebe. Y valga como pista de ello las señas del profesional que firma la carta de cócteles: Mario Villalón, copropietario de Angelita Madrid y unos de los bartenders más talentosos del panorama nacional.
El legado gastronómico de Joël Rubuchon
Para diferenciar la oferta líquida de Le Speakeasy de lo que se sirve en el común de los bares, Villalón concibió una carta que –además de las combinaciones clásicas, resueltas con prodigio– incluye 10 cócteles de nueva creación en los que asoman referencias al legado gastronómico de Joël Robuchon, así como los productos de la despensa global que resultaban icónicos para el recordado chef francés.
Así, en los cócteles que ha creado el bartender madrileño para esta carta asoman ingredientes típicos de la despensa mediterránea, que pueden resultar insólitos en su aplicación mixológica, como el jamón ibérico, la alcachofa o el pimiento choricero, junto a otros habituales en la culinaria francesa (pimiento de Espeleta, queso Gouda, champagne, finas hierbas), y elementos que remiten a las cocinas del mundo y que también apasionaban a Robuchon, como son el sake, los chiles o el té negro.
Combinar todo ello en cócteles que resultan equilibrados, precisos y gratificantes, que sorprenden, seducen y invitan a repetir el trago –o la copa, ya que estamos– es un arte de virtuosa alquimia que únicamente profesionales sensibles y dotados de un gran criterio para la mezcla de sabores, texturas y sensaciones pueden permitirse.
Ingredientes insólitos y coctelería saludable
Pero Mario Villalón lo consigue. Siempre atento los métodos y procesos de la gastro-física y su aplicación en la coctelería, y con la idea de “aprovechar los recursos de la cocina de Robuchon y crear alternativas para los maridajes de los menús de L’Atelier”, el bartender de Angelita acierta con mezclas que, en el papel, podrían parecer imposibles. Empezando por Jamón & Alcachofa –que asocia aperitivo de alcachofa, bourbon de jamón ibérico, sandía y pimiento choricero–, un elocuente homenaje a la pasión del chef francés por el pernil ibérico. Aunque aún mejor es el Té & Jazmín, suerte de martini de sake, ume (ciruela japonesa), jazmín, gin y té negro, sutil y adictivo.
No sorprenden menos Champagne & Pera, que fusiona vino espumoso con pera, cilantro, y ¡queso Gouda! O Almendra & Espeleta, que aúna amargo de ruibarbo, whisky ahumado, almendra y pimiento de Espeleta.
Además de asociar ingredientes inéditos en este ámbito, en la singular carta que ha creado para Le Speakeasy, Villalón deja constancia de su particular cruzada en pos de una coctelería más sana y sostenible, apostando por índices alcohólicos moderados y prescindiendo del añadido de azúcar refinado, procurando el equilibrio de las mezclas en las propiedades naturales de las materias primas, siguiendo la línea de trabajo que desarrolla en la barra de Angelita.
Su querencia por los “cócteles vínicos“ también asoma en algunas de las propuestas que ha preparado para Robuchon, como Manzana & Finas hierbas, que incorpora vino blanco (de la variedad sauvignon blanc), manzana verde, destilado de finas hierbas y gin.
La Speakeasy, una aventura sensorial
Respaldada en la idea de “disfrutar de una experiencia cabal, que va más allá de la idea de consumir un cóctel antes o después de las comidas, suplantando el disfrute del vino“ –tal como apunta el propio bartender–, Le Speakeasy se antoja una visita obligada para aquellos gourmets que buscan vivir aventuras sensoriales inéditas. Siempre en el marco de una gastronomía de calidad y con una ambientación acorde. En pleno Paseo de la Castellana aunque, quién lo diría, lejos del ruido y las miradas indiscretas.