La Alta Gastronomía se declina con el mejor jamón

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La Alta Gastronomía se declina con el mejor jamón

El centenario productor de Guijuelo Fisan reivindica su condición de ingrediente estrella en platos muy creativos y junto a chefs Michelin.

El jamón de bellota ha sido históricamente uno de los bocados más solitarios de nuestros platos. Un ingrediente tan sabroso que hasta hace bien poco se consideraba una herejía tomarlo con cualquier cosa que pudiera rebajar alguno de sus matices. Pero hoy esa mentalidad está cambiando, como pudimos confirmar recientemente en un encuentro organizado por FISAN, productor centenario de Guijuelo, en el restaurante Las Brasas de Castellana del hotel Rosewood Villa Magna de Madrid.

¿La cita? Su comida de Navidad, donde nos presentaron a unos pocos afortunados su Jamón FISAN Alta Gastronomía Edición Limitada Añada 2018, protagonista además de alguno de los platos preparados para la cita por el talentoso Fran Sanabria, Chef Ejecutivo del hotel.

En la imagen superior, Tostada al horno de Jamón Alta Gastronomía y Secreto de Bellota FISAN con yema de huevo ecológico trufada y salsa de queso Mahón. Sobre estas líneas, Pluma de Bellota FISAN a la parrilla con patatas al rebujón y Chorizo de Bellota FISAN. Ambos platos fueron cocinados por Fran Sanabria, Chef Ejecutivo del Hotel Rosewood Villa Magna durante la comida de Navidad de FISAN.

Sabores de alto impacto como su Tosta al horno de Jamón Alta Gastronomía y Secreto de Bellota FISAN, con yema de huevo ecológico trufada y salsa de queso Mahón, o la Pluma de Bellota FISAN a la parrilla, patatas al rebujón y Chorizo de Bellota FISAN, que dejaron de manifiesto el carácter polivalente del jamón. “Para mí el cerdo ibérico y en especial el jamón ibérico es un ingrediente primordial en todos los menús que he realizado”, explica Fran Sanabria. “Incluso cuando trabajé en los Emiratos Árabes tuve la suerte de contar con las instalaciones necesarias para poder servirlo acorde a las leyes locales. Además, es muy versátil y puede estar presente desde el hueso en una sopa o perfumando un caldo, hasta unas sencillas croquetas o una quiche, en empanadas, tostas, pastas… la lista es infinita”.

Para Eva Sánchez, propietaria y directora de Gestión y Comunicación de FISAN, “el jamón de bellota es la expresión más representativa de la gastronomía española. Por eso, en FISAN siempre consideramos que siendo la Alta Gastronomía el motor de las tendencias, el jamón de bellota es el producto indispensable para ser integrado en ella”.

El chef Fran Sanabria junto a Eva y Florencio Sánchez, dos de los tres hermanos propietarios de FISAN.

Un jamón de grandes chefs

Pero Sanabria no es el único defensor de esta manera de utilizar el jamón. En su misión de abrir nuestra mente y paladar a su gran versatilidad en cocina, FISAN ha encontrado otros socios de la talla de los Hermanos Torres (2 estrellas Michelin, Barcelona), José Carlos Fuentes (1 estrella Michelin en Club Allard, Madrid), Ricard Camarena (2 estrellas Michelin, Valencia) o Diego Guerrero (2 estrellas Michelin en DSTAge, Madrid), cuyo talento personal les ha llevado a explorar –y aprovechar– las incontables notas del jamón desde su fase visual –aprovechando su rojo intenso, entre el púrpura y el rosa pálido y su veteado–, hasta su fase olfativa, con el profundo aroma; la fase táctil, con su textura suave y deslizante; y hasta la jugosidad de la fase gustativa, que estimula el flujo salival con su combinación de salado, dulce y amargo.

Según Eva Sánchez, “cuando el jamón de bellota se incorpora a una receta, se fusionan matices nuevos y tradicionales con sabores que se reconocen por su suavidad, intensidad y su largo recorrido en el retrogusto para el deleite de la persona que degusta una creatividad de Alta Gastronomía.”

Lágrimas Verdes del Maresme con Jamón de Bellota Alta Gastronomía FISAN de los Hermanos Torres.

Una tesis que los Hermanos Torres confirman, por ejemplo, con ejercicios prácticos tan apetecibles como sus Lágrimas Verdes del Maresme con Jamón de Bellota Alta Gastronomía FISAN –un plato protagonizado por la primera florada de guisantes de la comarca catalana y cuya frescura sirve de contrapunto perfecto al intenso sabor ibérico de bellota con el que se elabora su caldo– o sus Ostras con meuniere de Jamón de Bellota Ibérico FISAN y Panceta ibérica FISAN, que unen mar y dehesa de una manera atípica y muy acertada. “Escogemos el Jamón Alta Gastronomía FISAN como ingrediente principal en algunas de nuestras creaciones consiguiendo que se saboree no solo aquello que a primera vista se ve, sino también aquello que se esconde más profundamente, y conseguimos sacar a flote el sabor de cada una de las partes del jamón”, explican.

Ostras con meuniere de Jamón de Bellota Ibérico FISAN y Panceta ibérica FISAN de los Hermanos Torres.

Edición limitada Alta Gastronomía

Pero FISAN no proporciona a los chefs cualquier materia prima. El ingrediente estrella para jugar en sus cocinas no es otro que sus Jamones Edición Limitada Alta Gastronomía, seleccionados desde su origen en la dehesa y con los mayores ciudados durante alrededor de 60 meses en secaderos y bodegas naturales. Un producto excepcional muy esperado cada temporada y cuyo lanzamiento más reciente, el Jamón FISAN Alta Gastronomía Edición Limitada Añada 2018, pudimos descubrir de primera mano en el Rosewood Villa Magna.

El Jamón FISAN Alta Gastronomía Edición Limitada 2018 se presenta en una lujosa caja artesanal con la geometría triangular de los diamantes. Precio: 1.200 euros.

Esta proeza gustativa, de la que los maestros jamoneros de Guijuelo sólo han seleccionado 60 piezas, presenta un espectacular packaging: una lujosa caja artesanal inspirada en la cubierta cobriza del recién inaugurado secadero FISAN con la geometría triangular de los diamantes. La caja viene acompañada de mandil de cuero artesano, cuchillo y paño para proteger el jamón una vez abierto, y tiene un precio de 1.200 euros. Está disponible en la web de FISAN y en las principales tiendas de delicatessen.